食品的口感分析，即质构分析，同样可以有效的反映产品的质量和品质差异。农产品的质构指的是那些能被人类触觉体验到的产品感官，其范围极为广泛，包括硬度、弹性、粘度、黏结性、坚实度、酥脆度等。科学的分析方法需要可量化的数据，以及测量这些数据的专业化仪器，质构分析仪正是食品口感科研不可少的专业仪器之一。

     质构分析仪也称物性分析仪，它以专业的测试方法、高精度的测量食品物质地特性与力学特性的关系，从而科学、客观的定义农作物的质地特性,为科研提供可靠的数据依据。质构分析仪在水果中的应用主要包括测试其成熟度、坚实度、果皮或果壳的硬度、果实的脆性以及果皮或果肉的弹性、凝聚性等; 在蔬菜中的应用主要指测试其成熟度、硬度、酥脆度、弹性、断裂强度、韧性、柔软性以及纤维度等。

      果皮是水果的外衣，是我们接触水果的第一触感。有的水果果皮坚实、不易破，有的水果外皮易于穿刺和剥离；果皮内部的果肉有的紧致，有的绵软，而这些质感还会随着时间、储藏条件的变化而发生改变。专业的测试探头和探针可以以穿刺的方式刺入果皮，深入到水果内部测试样品的质地。在整个穿刺过程中，质构分析曲线可以准确地得到水果表皮硬度、屈服点、穿透度、脆度等指标，从而判断水果的新鲜度和成熟度。

     在诸多的质构测试方法中，全质构分析（TPA）测试可以一次提供多个参数,从而从细胞间结合力的大小和组织结构等不同的角度来反映农作物的物理性状。全质构分析（TPA）通常是对样品进行两次压缩，来测定食品的质构特性，所以TPA测试也经常被叫做“两次咬合测试”。质构仪的TPA分析主要是模拟人口腔咀嚼时对食品的破坏作用，通过专业的测控软件实时输出质地特征曲线，以客观地反映农作物的质构特性。

      作为农业科学的重要仪器之一，一台优秀的质构分析仪应具备有对微小力值的高分辨测量，对瞬间力值变化的快速捕捉，对各尺寸农作物的空间兼容，以及专业的操控和测量软件，便于多步编程控制，以满足对未来农业科研扩展性的需要。