新鲜蔬菜是人们日常生活的重要组成部分，其品质好坏直接影响到人们的口感和食欲。质构仪(物性分析仪)作为一种物性分析类仪器，可以广泛应用于蔬菜质地特性的分析检测。评价蔬菜质地特性的参数主要包括其成熟度、硬度、酥脆度、弹性、韧性以及柔软性等指标。本文以部分蔬菜为例，简要介绍质构测试方法。
 

　　一、以生吃为主的蔬菜

　　以生吃为主的蔬菜，例如黄瓜和生菜，因其脆性而受到喜爱。这些产品在加热时会因结构膨胀而失去其坚硬和脆脆的口感，但可通过腌制等方式保存。通过质构仪测试，可获取样品的硬度、脆性等特性，常规测试方法包括三种：穿刺、压缩和剪切。测试前，可将选定外形一致的一批样品。测试结果取样品的平均值。
 

　　二、以煮熟为主的蔬菜 

　　煮熟吃的，以其口感柔软、粉嫩为价值的食物，且部分食品具备相应的弹性，例如魔芋和土豆。通过质构仪测试，可获取样品的硬度、粘性、咀嚼性、回复性等特性，常规测试方法包括：穿刺、剪切和TPA。测试前，可将样品制成相同尺寸或取尺寸一致的成品。测试结果取3至5个样品的平均值。
 

 

　　三、生熟均可食用的蔬菜 

　　如胡萝卜和花椰菜，采摘或加工后，均可食用。这些蔬菜具有相对较厚的细胞壁，可在没有膨胀的情况下提供硬度和脆性，通常没有Q弹性能。通过质构仪测试，可获取样品的硬度(判定蔬菜的成熟度)、脆性(断裂，蔬菜的口感)等特性，常规测试方法包括：穿刺、剪切和压缩。测试前，可将样品制成相同尺寸或取尺寸一致的成品。测试结果取3至5个样品的平均值。
 

　　四、存储条件的辅助验证

　　用质构仪研究蔬菜在贮藏期间的质地变化规律，通过质构试验(如穿刺、剪切等)，测试贮藏不同的时间和温度条件下质地参数的变化，如相同温度下，保存1天、3天、7天或低温保存10℃、4℃、0℃，进而得出最佳的贮藏时间和温度。

　　质构仪提供了食品质地的客观测试方案，通过机电装置模仿人在食用产品的行为，以测量如脆性、硬度、坚实度、韧性、柔软度、弹性等指标。通过结合主观品尝方法，可做出品控方案。作为种植产品，蔬菜因其内在的易变性，会造成同类根茎之间的质地差异很大。因此可以使用均值或多样品质地分布来优化质地测试方法。