软质半固态食品介于固体和液体之间，是各类粉末物质和水的混合体，具有一定的流动性但又可以固定形态。这类食品包括奶酪、豆腐、罐头、胶体等，加工过程为将各类固态物质粉碎、混合、均质，再合成为半固态食品。评价软质半固态食品的质地特性主要包括其成硬度以及粘性等指标。本文简要介绍着两种测试方法，包括制样、测试辅具、测试参数及测试结果等。
 

　　一、硬度测试
 

　　软质食品为多种物质混合而成，样品保存于固定尺寸的样品杯，于固定温度下放置24小时以上，充分消除样品内部的应力，使样品达到最佳稳态。质构仪采用材质POM柱形辅具，以刺入方式测试(特定距离，通常为样品高度的70%)，多个位置硬度数据取均值，做为样品的硬度值。
 

　　样品制备：样品杯大小30*30*30mm，样品高度25mm，低温保存24小时；
 

　　测试辅具：P5，材质POM;
 

　　测试条件：1mm/s，深度18mm；
 

　　测试结果：3点或5点，均值为硬度值；
 

　　二、粘性测试
 

　　粘性测试通过为模拟咀嚼过程中样品反作用于牙齿的过程，如果压缩力为正值，则粘性为负力值，即Q弹感觉。 从模拟咀嚼特性上分析，粘性测试是这样的过程，牙齿第一次咬合食物，达到某一力值，磨一会，牙齿抬起某一高度，应不是全张开嘴。对应测试过程中柱形辅具下压到设定力值，保持设定时间，辅具拉出到设定高度，获取负力值部分的最大值及曲线面积等参数，综合评定样品的粘附性。
 

　　样品制备：样品杯大小30*30*30mm，样品高度25mm，低温保存24小时；
 

　　测试辅具：P5，材质POM;
 

　　测试条件：1mm/s，保持力60g，保持时间5s，返回高度10mm；
 

　　测试结果：粘附力(最大负力值)，粘附功(保持力到10mm处，曲线面积)；
 

　　硬度及粘性的测试方法包括很多，很多方法表征的特性相同，研发或质控人员可选取合1-2种方法即可，如选择12.7mm或10mm的柱状探头穿刺样品，虽力值不同，但单位面积受力相同。质构仪是通过横梁上下移动，以拉伸或压缩方式测试样品，为综合表达物性，可结合流变(旋转)特性，如流动曲线、触变环等，集成这两类参数来评定食品物性。