新鲜水果是人们日常所必须维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源，是促进食欲、具有良好口感的保健食品。食品质地可用来表征样品内部组织状态、咀嚼过程中的口感等参数。评价水果质地特性的参数包括果实的弹性、坚实度、粘性、汁液丰富度等。
 

　　质构仪在水果产品研发中可产生多种应用，其中评估硬度成为主要功能，有助于衡量苹果、梨和西红柿等水果的成熟度和质量。脆度测试用于胡萝卜或黄瓜等脆皮蔬菜，精确量化咬合力。对于果汁，质构仪可评估多汁性或压缩时释放体积等参数。此外，剪切强度测量可用于量化切割水果所需的力，从而深入了解质地特性。
 

　　一、硬度测试
 

　　水果的硬度测试采用穿刺模式，利用针形探头穿刺水果，用测得的穿刺力反映水果的硬度(成熟度)。该模式适用于果实表面较平整的水果，如苹果、樱桃等。穿刺模式的测量原理是利用针形探头在垂直方向上穿过水果表面，产生的穿刺力用于表征水果硬度。
 

　　二、脆度测试
 

　　水果的脆度测试采用压缩模式，利用压盘挤压水果，力值曲线的峰值为水果的脆度值。该模式适用于具备一定弹性的果实，如猕猴桃、香蕉等，这类果实组织间多为丝网状，结合紧密。压缩模式的压缩距离一般为果实高度的50%，过多挤压会产生较大力值，但样品处于压实状态，对于评价质地特性意义不大。
 

　　三、剪切测试
 

　　水果的剪切测试采用压缩模式，利用切刀辅具剪切水果，测试所得剪切力反映水果的咬合力。该模式于块状或条状类水果，如草莓、黄瓜等。剪切模式的测量原理是利用方形或V型切刀在垂直方向上切水果表面，达到设定的高度，产生的剪切力用于表征咬合强度。
 

　　质构仪是表征食品力学特征的基础仪器，做为食品实验室的工具，可测量如脆性、硬度、坚实度、韧性、弹性等指标。测试食品质地过程中，样品的尺寸、保存时间、环境温度等因素都会造成同类样品之间的质地差异很大。因此要保证样品处于相同条件下测试，可以使用均值或多样数值分布来优化测试结果。