重金属中毒引起的食源性疾病包括食用含有重金属毒物后出现急性、亚急性疾病，又或者因少量摄入少量重金属毒物而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病等。

例如急性汞中毒会引起呕吐、发热甚至出现昏迷、精神异常等;而慢性汞中毒则表现为头晕、多梦、四肢乏力等。相对于其他致病因子，重金属不但毒性强而且隐蔽性好，其检测更需要使用原子荧光光谱仪等的重金属检测仪器的帮助。

原子荧光光谱仪是一种光谱类痕量分析仪器，广泛应用于汞(Hg)、砷(As)、锑(Sb)、铋(Bi)、硒(Se)、确(Te)、镉(Cd)、锗(Ge).铅(Pb)、锡(Sn)、锌(Zn)等11种元素的痕量、超痕量分析，体积小巧，性能稳定，操作简单。

铅是对人体毒性非常强的重金属之一。由于人类的各种活动，特别是随着近代工业的发展，铅向大气圈、水圈以及生物圈不断迁移，再加上食物链的累积作用，人类对铅的吸收急剧增加，吸收值已接近或超出人体的容许浓度。

铅的摄入已经成为危害人体健康不容忽视的社会问题，因此从食品安全角度研究食品中铅的含量具有重要的学术价值和现实意义。

铅是一种有害元素。铅元素生物半衰期一般较长，铅广泛存在于自然界，自然界中的铅经食物链进入人体，食物链是人体铅的主要来源。为了保障人体健康，对事物中的铅进行测定极为重要。

食品中铅测定的方法很多，如火焰原子吸收光谱法、二硫腺比色法、石墨炉原子吸收光谱法、氢化物原子荧光光谱法等，其中火焰原子吸收光谱法和二硫腺比色法的灵敏度过低，石墨炉原子吸收光谱仪的灵敏度高，但是该仪器价格相对高些。原子荧光光度计广泛应用于食品中铅元素含量的测定。