真菌毒素无处不在，真菌毒素是真菌在食品或饲料里生长所产生的代谢产物，对人类和动物都有害。那么都有哪些食物容易受到真菌毒素的污染呢？  

1）花生。因为黄曲霉是花生壳上最常见的真菌，所以在霉变的花生上总是能够检测出黄曲霉毒素；而且由花生制成的食品，如花生油或花生酱中也常含有黄曲霉毒素。与花生相似的还有开心果；另外一些坚果，如核桃、榛子或椰仁则受黄曲霉毒素的危害较轻。  

2）粮食。许多真菌毒素，如玉米赤霉烯酮、单端孢霉素类、赭曲霉毒素和黄曲霉毒素能在粮食中产生。在收获以前镰刀菌就已经侵入了谷粒，侵害的程度和毒素产生的范围主要受植物栽培的措施和气候影响。如过多地施加氮肥会促使真菌的散布和繁殖。因为田间真菌，如镰刀菌生长的基质必须含有很高的水分，因此在粮食收割后，主要在温暖的地区，谷粒中的水分相应地散失，便会使镰刀孢菌的生长减慢，但是这时青霉属和曲霉属便会出现在粮食中，这些霉菌能在小麦、大麦、玉米和大米等粮食中产生黄曲霉毒素。  

3）烘烤食品（面包）。真菌毒素能通过由霉变的粮食磨成的面粉进入面包，不过常见的是发霉的面包中产生真菌毒素。面包烘烤之后在晾凉、储存、切割和包装的过程中，由于面包房中的空气内含有大量的真菌，也容易被污染。

4）水果和果汁。在酸性水果和水果制品中能形成的真菌毒素是展青霉素和由丝衣霉分泌的丝衣霉酸。这些真菌在水果（苹果、梨、桃、杏、葡萄、菠萝和柠檬等）表面长成棕色斑点。氧浓度稍微减少（2—5%）而二氧化碳稍有增加（2—3%）的冷藏库中，真菌的繁殖和展青霉素的生成明显减少，但能生成展青霉素的丝衣霉却不受这种仓储条件的影响。     

5）蔬菜。在室温下，真菌在辣椒、西红柿、黄瓜、胡萝卜等蔬菜上生长时能产生展青霉素。由于肉眼很容易发现这种霉变现象，消费者不会购买或食用它们，所以由此引起中毒的可能性极小。  

6）果酱类和蜂蜜。在含糖量达到重量的50—60%的未经处理的蜂蜜和果酱中不会产生真菌毒素。因此，按照传统配方的果酱（果实和糖各占一半）与含糖量低的产品相比，更能抵抗真菌毒素的污染。  

7）啤酒和葡萄酒。赭曲霉毒素、黄曲霉毒素、橘青霉素等其它的真菌毒素通常在发酵过程中会被灭活，在葡萄汁和苹果汁发酵过程中展青霉素也会被破坏。  

8）酿造食品。通过我国科学工作者多年的监测，作为接种物用于制造某些酿造食品的曲霉菌，如米曲霉和酱油曲霉（A.sojae）不会产生真菌毒素。

9）奶。含有黄曲霉毒素Ｂ1的饲料（霉变的青饲料，含有毒素的花生渣或花生粉）被动物摄入后，黄曲霉毒素Ｂ1在牛的肝内被羟基化为黄曲霉毒素Ｍ1，主要从尿中排出，从乳汁中排泄的量很少。  

10）奶酪。由于使用了含毒素的牛奶，也可能由于本身的霉变，奶酪也可能带有黄曲霉毒素。奶酪是真菌生长和黄曲霉生长的理想的基质。在肉眼几乎不能观察到真菌生长时，奶酪就可能已经含有毒素，而且其含量可能会威胁人体的健康。   

11）肉和肉制品。含有毒素的饲料被动物摄入后，真菌便进入肉中和特定的器官（肝脏）或脂肪组织内，并被储存起来。在用霉变的谷物配制的饲料中可能含有Ｔ-2毒素、赭曲霉毒素（引起猪的肾病）、黄曲霉毒素或玉米赤霉烯酮等。    

真菌毒素对人和动物都有极大危害。防止真菌毒素病害首先要从原料检控做起，从源头检控真菌毒素，杜绝真菌毒素污染的粮食原料进入市场流通和生产食品。杜绝真菌毒素二次污染。霍尔德真菌毒素快速检测仪能够快速定量检测粮食、饲料、谷物、食用油、调味品等食品中T2毒素、呕吐毒素、赭曲霉毒素、伏马毒素、玉米赤霉烯酮，真菌毒素残留定量分析仪适用于粮油监测中心、粮油饲料生产加工、食品加工贸易、畜禽养殖户自查、工商质监部门用于市场快速筛查等。