控制鱼糜水分的重要性?
时间：2024-03-29 阅读：193
控制鱼糜水分的重要性?
鱼糜是一种新型的水产调理食品原料。将鱼糜斩拌后，加食盐、副原料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体，此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。
鱼糜制品营养丰富，含有70%以上水分，如加热处理不干净或包装方法不当或贮藏不当，会因微生物繁殖使制品，无包装或简易包装鱼糜制品的变质 如传统的普通板状鱼糕、炸鱼卷、油炸丸等均属这一类。一般讲，这类制品在冷却过程中即有可能受到污染，而且在包装环境、包装纸、包装操作等方面还会受到二次污染，保藏期很短。微生物感染在鱼糕或鱼卷表面上，有些长出白毛，表面发粘，也是现象的一种，但制品不腐臭，去掉表面1层仍可食用，但已失去商品价值。梅雨季节在鱼糕或鱼卷表面经常长满红色、灰白色、乳白色、白色、黄色、淡黄色等多种多样色调的毛，并伴有恶臭，这些都是由于在加热冷却过程中二次污染所致。鱼糜制品中细菌和霉菌可交替产生，混合生成。
鱼糜国标的水分含量标准
鱼糜新国标有几点问题：一是数据出处无据可依；二是仅依照几家工厂操作制定等级水分不够全面；三是没有与时共进，还停留在上世纪80年代的鱼糜生产工艺。
①鱼糜新国标的出炉，对促进鱼糜行业统一规范起到积极作用，但没有征求全国中小生产企业的意见和建议，与实际操作的数据不太相符。
②鱼糜新国标对鱼糜理化标准的规定太宽泛。鱼肉最佳水分活度控制在77%才有利于在限定保质期内保存。且鱼糜可通过加糖来降低水分活度，如果鱼糜水分是80%，实际水分将达到86.6%甚至更高。
鱼糜合理水分应控制在：TA、SSA＜75%，SA、FA＜76%，AAA、AA＜77%，A、AB＜78%，B≤78%。
鱼糜新国标对鱼糜理化标准的规定比较宽松，主要表现在鱼糜水分含量和杂点数上。比如A、阿级鱼糜的水分含量不超过78%，杂点数不高于15个。而在实际生产中，阿级鱼糜的水分一般要控制在76%左右，阿级鱼糜水分不超过77%。
注重基本性能的基本型号
最小水分显示0.01%，质量显示5mg
自动撕纸机制减少漂移
两种测量模式：自动停止和定时停止
用途广泛，包括食品、医药、泥浆、纺织、羽毛、生物质燃料等。
主要规格
测量方法 干燥失重法（加热干燥/质量测定法） 样品质量 1~80g/任意质量取样方式 最小显示位数 水分/固含量：0.1%或0.01%（可切换）质量：0.005g 测量范围 0-100%（湿基/固含量） 0-500%（干基） 重复性（标准差） 样品重量5g以上0.1%（根据我公司规定的测量条件和标准样品） 测量模式 自动停止模式、定时停止模式（1~120分钟） 温度设定范围 30~180℃（1℃间隔） 显示方式 带背光液晶显示屏 (96x40mm) 外部输出 RS-232C接口 热源 280Wx2有机碳加热器 电源 AC100-120V / AC220-240V (50/60Hz) 尺寸/质量 222（宽）x 360（深）x 196（高）毫米，3.2 千克 样品盘 不锈钢材质（直径110mm，深度11mm） 配件 样品板x2、样品板剪刀、挡风玻璃、样品板支架、勺子、备用保险丝x2、铝片（10片）、电源线、使用说明书