采用质构仪测定米粉条表面黏性的方法研究

在实际生产和烹饪过程中,米粉条因其表面黏性过大常出现"并条现象",对其商品价值和烹饪食用价值造成不利影响,目前,常用感官评价方法对米粉条之间的粘连程度进行评价,但由于主观性较强,造成结果准确度不高。以江西干米粉条为原料,烹煮后利用质构仪对其表面黏性进行测定,研究不同的烹煮方式、煮后静置时间和质构测定条件（包括压缩力、测试速度和测后速度）对米粉条表面黏性的影响,在此基础上,进行重复性试验,通过比较测定结果的变异系数并对结果进行显著性分析,选出重现性好、灵敏度高的米粉条表面黏性测定条件,建立了基于质构仪测定米粉条表面黏性的方法,以期为米粉条的品质评价提供数据支持。

质构仪及其在食品品质检测方面的应用

质地特性是食品特别重要的品质因素,物性质构仪能够较好的反映出食品的这一重要品质因素,已经开始应用于各种食品的品质检测中。通过介绍质构仪的构造及工作原理,介绍其在面制品、肉制品、奶制品和果蔬等不同样品测试时探头的使用,参数的设定以及其他测试条件的设置,给科研工作者提供一定的参考依据。 

食品的硬度、脆性、弹性、黏着性和咀嚼性等反映了食品的质构特性。食品品质的评价方法主要有感官评价和仪器评价。国内外多年来一直沿用的方法是感官评价, 即利用感官品尝对食品进行评判分析, 除外观特征外, 评价项目是以口感为实质性评价内容。口感评价易受评价员的嗜好、品味等不稳定因素的影响, 从而较难做出准确评价, 导致主观评价的人为误差较大, 实验结果的可靠性、可比性差。目前国内外专家一直致力于研究客观、简单、易行、标准化程度高的鉴定食品品质的方法, 来准确的描述和控制质地, 以确保评价结果的客观准确性。

物性测试仪又叫质构仪, 是用于客观评价食品品质的主要仪器, 近年来随着其在食品行业的广泛应用, 得到了科技工作者的充分肯定。质构仪具有专门的分析软件包, 可以选择各种检测分析模式, 并实时传输数据绘制检测过程曲线。他还拥有内部计算功能, 对有效数据进行分析计算, 并可对多组实验数据进行比较分析, 获得有效的物性分析结果。

质构仪由主机、专用软件、备用探头及附件组成。其基本结构是由一个能对样品产生变形作用的机械装置, 一个用于盛装样品的容器和一个对力、时间和变形率进行记录的记录系统组成。质构仪的主机与微机相连, 主机上的机械臂可以随着凹槽上下移动, 探头与机械臂远端相接, 与探头相对应的是主机的底座, 探头和底座有十几种不同的形状和大小, 分别适用于各种样品。质构仪所反映的主要是与力学特性有关的食品质地特性, 其结果具有较高的灵敏性与客观性, 并可对结果进行准确的数量化处理, 以量化的指标来客观全面地评价产品品质, 从而避免了人为因素对食品品质评价结果的主观影响。

 仪器设计有多种探头可供选择, 如:圆柱形、圆锥形、球型、针形、盘形、刀具、压榨板、咀嚼性探头等。如圆柱形探头可以用来对凝胶体、果胶、乳酸酪和人造奶油等作钻孔和穿透力测试以获得关于其坚硬度、坚固度和屈服点的数据;圆锥形探头可以作为圆锥透度计, 测试奶酪、人造奶油等具有塑性的样本;压榨板用来测试诸如面包、水果、奶酪和鱼之类形状稳定不流动的产品;球形探头用于测量薄脆的片状食物的断裂性质;锯齿测试探头可测量水果、奶酪和包裹着的材料的表面坚硬度;咀嚼式探头可模仿门牙咬穿食物的动作进行模拟测试。

日本太阳科学化妆品质构仪CR-100

产品规格

被测物

测试项目

• ●抗压强度测试
  ●果冻强度测试●断裂
  /压碎强度测试
  ●蠕变测试
  ●弯曲测试

• ●挤出强度测试
  ●纹理测试
  ●附着力/附着力测试

• ●疲劳试验
  ●滚动粘着试验
  ●探针粘着试验
  ●粘度/粘弹性试验

规格