质构仪对猪肉的品质分析应用

质地特性是猪肉以及肉制品极其重要的品质因素,主要包含嫩度、硬度、脆性、胶黏性、回复性、弹性、凝胶强度等。而目前对肉品质的测定方法仅有感官法和仪器测定法两种,一般采用的感官评定方法主观因素偏重,而质购仪所反映的主要是与力学特性有关的猪肉质地特性,其结果具有较高的灵敏性与客观性,故其使用越来越广泛。文章将对质购仪的原理及其在猪肉和肉制品中的应用以及存在的问题与展望进行了综述。 

质构仪在肉类及其制品品质评价中的应用

肉制品是一种高脂肪、高蛋白的食品, 在人们的生活中不可少。由于人们生活质量的提高, 肉制品的质量检测急需要加强。因此在肉制品的质构检测中, 研究者们也做了大量的工作。用TPA模式测定不同类型火腿肠的质构特性, 文章设定的参数为:测试前速度2mm/s;测试速度10mm/s;测试后速度10mm/s;时间间隔5s;压缩比率40%;探头:P、50, 在硬度、弹性和咀嚼性等方面得出结论。乳化性火腿肠的硬度比较小, 但具有比较好的弹性, 并且火腿肠的硬度和咀嚼性呈线性关系。通过穿刺实验发现, 肉制品的嫩度可以由实验中的第一个峰值进行量化表示, 这样使得肉制品的检测更加准确和方便。以质构参数作为指标, 优化了罗非鱼的超高压凝胶化工艺, 发现不同的处理条件对凝胶的质构有不同的影响:加压压力对回复性和内聚性的影响最大;加热配合对咀嚼性的影响最大。研究了在不同冻藏条件下养殖大黄花鱼鱼肉的质构变化, 文中通过采用质构仪对-18℃和-50℃储藏条件下的养殖大黄花鱼进行质构测定, 得出随着冷冻储藏时间的延长, 养殖大黄花鱼的硬度、黏附性、弹性、咀嚼性、胶粘性和回复性等水平明显下降。在对肉类制品的质构特性的研究中提出了质构参数标准化的必要性, 以及建议质构指标取代感官指标指导肉制品的研发工作。用质构仪对3种加入不同变性淀粉的红肠进行比较, 发现利用变性淀粉生产红肠可明显提高红肠的弹性和黏聚性, 降低硬度和咀嚼性, 对红肠的物性特性有明显改善。综合弹性、黏聚性、硬度和咀嚼性4方面的因素, 变性淀粉添加量以10%为*。由以上研究发现, 肉类制品中由于不同的处理方式以及加工过程导致其最终质构特性存在明显的差异。反之, 由于质构差异的存在成为了判断肉类制品的处理方式、加工过程或者储存环节中存在何种问题的一种手段。

质地（质地）　使用测试 夹具（柱塞）压缩和测量食物。 　硬度和附着力是 　根据纹理轮廓分析方法 自动计算的* 。  ■ 测量数据 　□ 硬度 　□ 粘合 　性□ 粘合性 　□ 脆性 　□ 弹性 　□ 咀嚼性 　□ 胶性 　□ 粘合强度 　* 测量数据是 　　　根据质地轮廓分析方法计算得出的。