物性测试仪在肉类食品品质评价中的应用现状

外观、营养、风味、质构是食品的四个重要的属性, 质构特性是消费者判断许多食品质量的主要指标.对于肉类食品质构的评价方法主要包括主观评价和客观评价.主观评价即感官评价, 利用感官品尝鉴别的方法对食品质构进行评价分析, 这也是国内外多年来一直沿用的方法.但由于易受主观因素的影响, 感官评价的可靠性、可比性差, 存在一定缺陷.因此, 国内外专家一直致力于建立一套快速科学、客观的对肉类食品嫩度、弹性、咀嚼性等品质进行仪器测定的方法, 并使之与感官评价相结合, 以确保评价结果的准确性。

物性测试仪又叫质构仪, 是用于客观测量食品质构的主要仪器.1960年食品研究者们开发了第一台科学分析食品流变特性的仪器, 奠定了今天质构分析的基础.食品品质特性测定仪, 用来测定胶状物的稳定程度.物性测试仪模拟人的触觉, 分析检测触觉中的物理特征, 广泛的应用于各种食品质构分析中.该仪器可以配备不同量程的传感器, 检测食品多方面的物理特征参数, 并能和感官评定参数进行比较, 得到综合的分析结果.物性测试仪在美、英及中国台湾等国家和地区应用较广, 近年来才在我国大陆地区推广, 目前应用领域非常广泛, 其实验方法已通过了许多国际和国家标准, 如:ISO、AACC、ASTM、BS等[1] .由于测定的质构特性能较好的反映食品质量的优劣, 已经得到了研究者们充分的肯定。

食品质构仪CR-100