质构仪(物性分析仪)作为一种感官物性分析类仪器，可以准确检测食品样品随时间变化的位置和重量从而给出样品的物性特征。可用于检测食品、生物、制药和化工等领域样品的物性指标，包括硬度、弹性、酥脆性、咀嚼度、坚实度、韧性、延展性、回复性、凝胶强度等。
 

　　当样品受到静态或动态力时，伴随产生的压力或形变，质构仪可以准确地测试样品的感官特性(如硬度、坚实度、弹性、韧性、酥脆性、咀嚼度、胶着性、粘着性等)，从而来判断其产品是否符合相关的品质规范。主要应用于肉制品、粮油食品、面制品、米制品、谷物、糖果、果蔬、凝胶、宠物食品、食品包装材料、化妆品等的物性分析。
 

　　影响质构测量准确性的因素很多, 不同的影响因素对仪器测量和感官测试之间的相关性影响程度也不一样。
 

　　(1) 有些样品内各点的质构很均匀, 也有一些样品各点的质构却不一样。尽管是在没有偏差的情况下选择了尽可能均一的样品, 但是对很多样品来说与生俱来的内在变化问题依然存在, 需要重复一定数量的实验。重复数量的多少取决于样品的差异程度, 因此物性测定的过程中为了提高可重复性, 对样品需要大量取样、取点, 取其平均值来减小标准误差。
 

　　(2) 样品的形状和大小是得到可重复性结果的关键。样品具有很好的均一性, 保证每次样品处理方法的一致性, 减少因样本形状和大小等因素对结果的影响。
 

　　(3) 样品在准备好之后要立刻进行测试, 否则也会因为失水等外界环境变动影响试验结果。