民以食为天，在中国的餐饮，南方以大米为主，北方以面食为主。面食品上，面条作为典型的代表之一，在生产制造的过程中，如何保证他的口感、营养价值及色泽之间的关系呢？本期主要介绍用色差仪来检测控制面条的色泽质量。

事实上，面片在加工和存储过程中经常会出现颜色加现象，这就是常说的褐变。面片褐变主要是由非酶促反应（美拉德反应）和酶促反应引起的，颜色变化的是指是事物本身有机成分的变化。色差仪主要是同测量面片的Lab值确定面片的褐变程度从而确定面条的色泽与营养问题。

美拉德反应为醛、酮或还原糖与氨基酸多肽或蛋白质之间发生的一种非酶促反应。面粉中含有蛋白质和氨基酸与还原糖在水分适中，50℃以上，PH为4~7的条件下会形成褐色的物质，导致食品外观质量变劣，营养价值降低，面粉中的还原糖越高，美拉德反应越快。褐变是面条生产中非常忌讳的变化，为了保证面条的品质现在面条生产厂家使用色差仪测量面片是否发生褐变，褐变程度多少来确定面条的品质，从而将面条按色泽和营养价值分等级。酶促反应主要由多安氧化酶引起的。生面片放置24小时后会发生褐变，面片会变暗。变红，黄度值变化不大。生面片煮后颜色三项指标均下降。面片色泽标准说明，面片放置24小时后会扩大样品之间的差距，而面片煮后样品间的差异缩小。

面片的色泽和小麦粉色泽测定均与面条的感官评价成极显著相关，这与前人的研究一致。其中面片色泽测定a值和L值的相关性系数最大，说明面条偏向暗红色是大家最不喜欢的颜色，这种面条的感官评分也很低，b值与感官评价色泽相关系数较小，这与薛丹的研究结果一致，薛丹将面条用高速万能粉碎机粉碎后，放入样品盒，用色差仪测定，重复三次取平均值，与感官评价相结合结果表明：色度仪测量值与所有感官指标及总分之间都存在着极显著的相关关系，其中红绿参数a*与感官指标之间呈负相关关系，而亮度参数L*、黄蓝度参数b*与感官指标呈正相关关系；红绿参数a*与色泽的相关性最高，黄蓝参数b*与感官各项评分以及总分的相关关系较弱。

使用色差仪可以清晰快速的测量出面片的Lab值确定面条的色泽和营养价值，这也是中国工业进入智能化数字化生产的标志。数字化、智能化生产人们再也不需要根据肉眼的感官评估产品色泽，可以通过色差仪快速清晰的分析出所有需要的数据。