当人们讨论到番茄酱，脑海就会立刻想到这是西方人的食物，这是西餐常见的酱品。但是番茄酱的发明，却是源于中国，zui早于19世纪由中国人发明。

番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品。呈鲜红色酱体，具番茄的*风味，是一种富有特色的调味品，一般不直接入口。番茄酱由成熟红番茄经破碎、打浆、去除皮和籽等粗硬物质后，经浓缩、装罐、杀菌而成。番茄酱常用作鱼、肉等食物的烹饪佐料，是增色、添酸、助鲜、郁香的调味佳品。番茄酱的运用，是形成港粤菜风味特色的一个重要调味内容。

番茄酱的营养价值：

番茄酱中除了番茄红素外还有B族维生素、膳食纤维、矿物质、蛋白质及天然果胶等，和新鲜番茄相比较，番茄酱里的营养成分更容易被人体吸收。

番茄酱加工工艺流程：

原料选择→清洗→修整→热烫→打浆→加热浓缩→装罐→密feng→sha菌→冷却→成品。

番茄酱的制作过程

1.原料验收按加工品种的要求，不得混入黄色、粉红或浅色的品种，剔除带有绿肩、污斑、裂果、损伤、脐腐和成熟度不足的果实。“乌心果” 及着色不匀且果实比重较轻者，在洗果时浮选除去。 

2.选果、去蒂洗果先用浸洗，再用水喷淋，务求干净。番茄果柄与萼片，呈绿色且有异味，影响色泽与风味。去蒂时将绿肩和斑疤修去， 拣去不合加工的番茄。
3.破碎、去籽破碎为预煮时受热快而均匀，去籽为防止打浆时打碎种籽，若混入浆中影响产品的风味、质地和口感。破碎去籽用双叶式轧碎机， 然后经回转式分离器(孔径10毫米)和脱籽器(孔径1毫米)进行去籽 

4.预煮、打浆预煮使破碎去籽后的番茄原浆迅速加热到85℃～90℃，以抑制果胶脂酶和丰乳糖醛酸酶的活性，免使果胶物质降价变性，而降低酱体的粘稠度和涂布性。原浆经预煮后进入三道打浆机，物料在打浆机中受高速回转刮板的击打而成浆状，浆汁受离心作用穿过圆筛孔，进入收集器至下一道打浆器；皮渣、种籽等则由出渣斗排出，从而达到浆汁与皮渣、 种籽相分离。番茄制酱须经2道～3道打浆器，才能使制成的酱体细腻。 三道圆筒筛孔和刮板转速分别为1.0毫米(820转/分)、0.8毫米(1000转/分)、0.4毫米(1000 转/分)。 

5.配料、浓缩按番茄酱的种类和名称要求酱体不同的浓度。直接由打浆后的原浆浓缩而成的产品。

6.番茄酱生产线加热、装罐经浓缩的酱体须加热至90℃～95℃随即装罐， 容器有马口铁罐和牙膏形塑料袋、玻璃瓶，现有用塑料杯或牙膏形塑料管，将番茄沙司作为调料来包装的。装罐后随即排气密封。 

7.番茄酱杀菌、冷却杀菌温度和时间按包装容器的传热性、装量和酱体的浓度流变性而定。杀菌后马口铁罐和塑料袋直接用水冷却，而玻璃瓶(罐) 应逐渐降温分段冷却，以防容器破裂。

酱类食品是指以植物蛋白及碳水化合物为主要原料，经过微生物酶的作用，发酵水解生成多种氨基酸及各种糖类，并以这些物质为基础，再经过复杂的生物化学变化，形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味品。

由于各种酱类和奶油在很多使用场合都是涂抹类食品，必须有好的涂抹性，涂抹之后较好有良好得感官效果。影响涂抹性的主要因素是屈服应力。主要推荐BROOKFIELD DV3T粘度计，Brookfield DV3T流变计是一款可单机编程的流变仪，输入数据，温度，开始运行程序，在内置显示屏上浏览结果新型的DV3T流变仪如果配用桨式转子，可非常方便的测量屈服应力。

番茄酱加工过程中，重要一步就是粘度的控制。为了抑制果胶脂酶和丰乳糖醛酸酶的活性，免使果胶物质降价变性，而降低酱体的粘稠度和涂布性。选择BROOKFIELD粘度计有利于提高番茄酱加工性能。生产行业中通常使用Brookfield粘度计来检测控制产品粘度。BROOKFIELD粘度计精度可达测量范围的±1%，而重现性在±0.2%，使用BROOKFIELD粘度计可以的控制粘度，是生产和产品开发*的工具。

美国BROOKFIELD粘度计是全qiu粘度计的*，发明了全qiu第yi台旋转粘度计，创造了粘度测量的世界标准。80年的生产经验，使得BROOKFIELD的名字在粘度测量和控制领域成为的代名词。Brookfield粘度计已成为粘度计的，*达70%以上。BROOKFIELD粘度计质量稳定可靠，度高，重复性好。通过的BROOKFIELD粘度计测量后，可以的控制在合适的粘度范围，让性能发挥到ji致。