消费者已经爱上各种各样的酸奶，希腊风格的酸奶流行就是一个明证。在产品中值得注意的是，酸奶的稠度发生了变化，配方变得更浓，从而使酸奶的口感更加醇厚。冰岛酸牛奶（Skyr）无疑也加入了品牌酸奶的行列。我们购买了三种不同品牌的冰岛酸奶，并使用质构仪对其硬度和粘性进行了评估，这与口感有关。

测试原理

在考量物理测试的可能的测试方法时，要先考虑用户在冰岛酸牛奶中寻找什么样的特性？由于大多数冰岛酸牛奶都是装在容器中的，因此用户的反应就是用勺子舀起酸奶。明显的测试是测定坚硬程度(峰值负荷或硬度)，如挖掘和舀出酸奶时的硬度，以及硬度功(稠度)，即舀出酸奶时克服材料的结构所需要的能量。因为它模仿了从勺子中分离冰岛酸牛奶的行为，所以也测量了粘附力。粘性(黏附性)是将酸奶从勺子中取出所需要的功的大小。

测试设备

测试将使用一台质构仪（Brookfield CT3质构仪）。这种仪器可以通过压缩或拉伸来测量材料，从而使物体流动。更为关注的性质是材料的运动阻力，它是用克力的单位来表征的。图10所示为底部浅角度锥形探头，图9所示为该探头向下推入冰岛酸牛奶试样的情况（Kathy使用）。目的是通过冰岛酸牛奶测试样品上的质构分析仪进行定量测试，建立其与人体触摸、涂抹或处理样本所实现的主观感官特性之间的相关性。

设备配置

l CT3质构仪及4500力量感应元（CT34500115）

l 方形夹具基台 (TA-BT-KIT)

l 40mm直径，170°浅角锥形探头（TA54） 

l TextureProCT软件（TA-CT-PRO-AY）（软件为可选，质构仪可以单机运行测试）

方法设置

样品制备

1、将样品容器放置在桌面上并轻轻敲击，以去除样品内部的空气。

2、确保样品表面光滑无扰动。

3、使用橡胶刮刀使试样表面光滑或平整，确保试样表面平整。

4、测试样品在测试前在冰箱中保存8小时。

将冰岛酸牛奶样品从6℃的受控制冷系统中取出，并在其容器中心进行测试。将测试探头压入样品中，并对响应进行评估。

测试步骤

1、在质构仪上安装上浅角锥形探头

2、从温控器中取出样品并将其置于基台上

3、将探头降低置于容器中心样品上方15mm的位置

4、开始测试

注意：所有样品的测试温度条件应保持不变，所有样品从冰箱取出后应立即在室温下进行测试。

结果分析

如下图12所示为三种不同的冰岛酸牛奶（香草风味）样品的硬度、硬度功、粘力及粘附性。

图-12

当触发力达到5 g时，探头以1.0 mm/s的测试速度穿透试样，深度为15 mm。在此期间，穿透样品的力增加。当达到规定的下压距离时，探头以相同的速度从试样中抽离（返回）。该图上的大力值是对样品在深度处的硬度的测量。正曲线下的面积（X轴上方曲线与X轴所夹的面积）是将样品压缩变形到规定距离所需能量（稠度）。更高的峰值负载（硬度）及硬度功也表明这是一个涂布性较差（不容易被涂开）的样品。相反，更低的峰值负载（硬度）会对应更低硬度功，说明是一个涂布性较好（容易被涂开）的样品。

当探头从酸奶中缩回到起始位置时，酸奶与探头的粘附特性将产生图上的负曲线（即X轴下方曲线）。这表明样品的粘结性和从探头上分离(流出)的阻力。图中大负向力为试样粘合力;数值越负，样本越“粘”。图中负项部分的面积（即X轴下方曲线与X轴所夹面积）称为粘附性(断开探头/试样接触所需的能量)。

三种Skyr型酸奶样品的测试结果均采用浅角柱状探头。

图-13

结论

测试结果表明该质构仪适用于冰岛酸牛奶类的样品检测。获得的数据很容易用来比较品牌产品之间的差异。与人体感官小组评估的相关性为日常批量生产中（通过/不通过）测试的质量控制提供了测量限值的基准。制造商应充分利用这一宝贵的检测信息，确保消费者每喝一杯酸奶都会有相同的感官感受。为了测试结果的重现性和可重复性，必须遵守测试程序、样品制备和设备设置的一致性。