摘要:以乳酸发酵芥菜的下脚料为原料,在分析原料色泽、风味、氨基酸含量的基础上,进行芥莱汁风味调整,并对不同助干剂制备芥莱调味粉的喷雾干燥效果进行研究。结果表明:雪菜汁原料中总氨基酸含量,鲜味氨基酸含量最高,芥莱汁和芥莱卤含量较低。因此,雪莱汁的风味最佳,品质高。发酵芥莱汁风味调整正交试验表明:影响芥莱汁调味料口感和色泽的主次顺序均依次为:酵母提取物>柠檬酸>蔗糖>味精,最佳配方为酵母提取物添加量2%、味精添加量2%、柠檬酸添加量0.3%、蔗糖添加量2.5%,影响芥莱汁风味方差分析表明:酵母提取物显著,其次柠檬酸,再次蕉糖添加量,味精不显著。不同助干剂对喷雾干燥效果的影响結果表明,添加8%生淀粉时喷雾效果佳。

关键词:乳酸发酵、芥莱、喷雾干燥、调味粉 

结论：以乳酸发酵芥菜的下脚料为原料,制备芥菜调味粉。实验在分析原料色泽、风味、氨基酸含量的基础上,进行芥菜汁风味调整,并对不同助干剂制备芥菜调味粉的喷雾干燥效果进行研究。实验研究不同材料助干剂对喷雾干燥效果的影响表明,添加生淀粉的芥莱汁喷雾效果较好添加量为8%时喷雾效果佳,成品得率高,结块少,粉体细腻,基本无黏壁现象,粉体的分散性,流动性好。