天然油脂主要由顺式脂肪酸组成，在油脂催化加氢生产氢化油 (如人造奶油、起酥油) 过程中，构型会发生变化，天然油脂中的顺式脂肪酸的一部分转化成反式脂肪酸。另外，油脂长时间高温加热，也会发生构
型变化，产生反式脂肪酸。反式脂肪酸降低了人体中有益的高密度胆固醇 (HDL) 的含量，而使有害的低密度胆固醇 (LDL)含量增加，会提高血液中低密度脂蛋白胆固醇浓度，导致心脑血管等疾病。