食品中的灰分是指食品经马弗炉高温灼烧后残留下来的无机物，灰分指标可以评定食品是否污染，判断食品是否掺假。如果灰分含量超标，说明了食品原料中可能混有杂质或在加工过程中可能混入一些泥沙等机械污染物。灰分中主要成分无机盐是六大营养素之一，因此灰分含量也是评价食品营养的重要参考指标之一。

01  粮食灰分的测定

 粮食中除含有大量有机物质外，还含有较丰富的无机成分。经高温灼烧遗留的无机物质称为灰分。各种粮食的灰分因品种、土壤、气候、肥料及灌溉等条件的不同而有差异。禾谷类粮食中的灰分质量分数一般在1.5~3.0%。灰分在粮粒中的分布极不均匀，胚乳灰分含量低，胚部次之，皮层多。如小麦籽粒全粒灰分的质量分数（占干物）约为1.7%，胚乳中灰分的质量分数约为0.6%；加工精度高的米、面灰分含量低，反之则高。目前，世界各国大都用灰分来鉴别面粉精度的高低。测定灰分的方法有550℃灼烧法和乙酸镁法两种。

02  肉及其制品中灰分的测定

 肉及其制品中的灰分是指肉蛋及其制品经高温灼烧残留下的无机物，主要是氧化物和无机盐类。灰分有总灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分等。本节介绍的是肉蛋及其制品中的总灰分的测定。总灰分是对某些食品的一项有效的控制指标，各种食品具有不同范围的灰分，鲜猪肉灰分的质量分数为0.5~1.2%，蛋白总灰分的质量分数为0.6%左右。将乙酸镁溶液加入实验样品中干燥，并于550~600℃下灼烧，冷却后，测定残留物的质量，并扣除由于添加乙酸镁而产生的氧化镁的质量。

03  茶叶中灰分的测定

 茶叶中的总灰分是指在规定的条件下，茶叶经525±25℃灼烧灰化后所得的残渣。在规定条件下，总灰分溶于水的部分，称为水溶性灰分；用水处理后残留的部分，称为水不溶性灰分。茶叶中总灰分的质量分数约在4~7%之间。水溶性灰分的含量随鲜叶的粗老而降低，故茶叶中水溶性灰分含量愈高，品质愈佳。茶叶由于加工不当或保管不善混入泥沙或其他矿物性杂质，则茶叶灰分含量将因之而增高，不利于茶叶的品质。所以，鉴定茶叶品质时，应测定灰分的含量。灰分测定中一般先测定总灰分、再测定水溶性灰分和水不溶性灰分。试样经525±25℃加热灼烧，分解有机物至恒量，测得总灰分。用热水提取总灰分，经无灰滤纸过滤、灼烧称重残留物，测得水不溶性灰分；由总灰分和不溶于水灰分的质量之差算出水溶性灰分。

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