不同方法评估煎炸油的氧化稳定性
时间：2021-05-27 阅读：1475
脂肪酸在大气氧存在下的氧化被认为是影响油脂货架期的主要因素之一，由于脂肪族醛或其他挥发性化合物形成异味而导致酸败。因此，氧化稳定性是评价油炸油配方的重要参数之一。为此，用OXITEST和RANCIMAT两种加速氧化法测定了15种煎炸油的诱导期，并与之前用气相色谱法测定的脂肪酸含量进行了相关性分析。含有大量饱和脂肪酸的煎炸油主要来自棕榈油，通过延长诱导期来提高其氧化稳定性。此外，线性回归分析显示两种仪器的诱导期值之间有很好的相关性。
因此，创新的OXITEST方法可能是一种简单、快速、环保的方法，可替代*RANCIMAT方法，用于评估含油脂产品的氧化稳定性。
