冰淇淋膨胀率是冰淇淋质量标准中的一个重要的指标，通常应控制在90-100%。冰淇淋膨胀率的高低又与冰淇淋理化要求有关，冰淇淋理化要求在行业标准中已有明文规定。

 

从原理上分析，膨胀率的形成是冰淇淋的混和原料液在凝冻机内受制冷剂与搅拌器及外界空气等三个条件的作用而产生。

 

   如上所述，冰淇淋的结构是一种较为复杂的显微结构，如图1所示，冰淇淋中砖内含总固形物≥35%。实践证明，提高与稳定膨胀率，除需注意凝冻机的操作外，还应考虑以下几点：

 

一、混和原料中使用的乳制品，选用新鲜全脂牛奶或全脂甜炼乳（用鲜奶为原料时，需要部分奶粉，补充乳固体）以及新鲜稀奶油。因为乳制品中蛋白质的溶解性以牛奶为*，其次是炼乳，zui差是奶粉。这对于提高混合原料中的乳浊性，提高膨胀率极为有利。

 

   用稀奶油代替奶油，对提高膨胀率更加有利，因为新鲜稀奶油的磷脂含量高于奶油，制作奶油时大部分磷脂已转移到酪乳中去，而磷脂是一种天然乳化剂。

 

二、混和原料中使用的蛋制品，选用新鲜鸡蛋来代替全冰蛋或全蛋粉，因新鲜鸡蛋的泡沫性与乳浊性相对较高。用新鲜牛奶与稀奶油及鲜鸡蛋作为原料，不但降低成本、节约能源、膨胀率好，更重要的是冰淇淋形体滑润、组织细腻、乳香、蛋香清新可口。

 

三、欲使冰淇淋膨胀率符合质量要求，必须添加增稠剂，即明胶与CMC，以便起到以下作用：

 

1、利用明胶的凝胶性可提高料液中的粘度，粘度高能将混入在冰淇淋中的气泡粘住，不再易于逸出。

 

2、利用CMC的粘度高对冰淇淋组织起到润滑、不易变形、口感好的效果。

 

3、由于共同使用上述二种增稠剂发挥协同增效作用能使冰淇淋在凝炼过程中生成的冰结晶细微化，使其结构均匀细腻、光滑松软、适口性好。

 

   明胶的加入量为0.4%，具体方法是：明胶是固体粒或粉屑，不好直接使用，要用热水溶解，热水量为明胶量的5倍，水温为80℃-90℃。将明胶在搅拌的前提下徐徐加入至全部溶解，明胶液经过滤后加入混料缸内。

 

CMC的加入量为0.2%，使用前约4小时，将CMC放在不锈钢桶内，用CMC量10倍的冷水进行浸泡并用搅拌器加以搅拌待用，后加入混料缸内。

 

上述所用的加水量均要从冰淇淋配方中的总加水量中扣除，勿误。

 

四、工厂要设有专职化验人员，负责对购进的各种原料进行抽样检验，作为计算调整配方的依据，否则将不利于提高膨胀率，还可能影响其它的质量标准。

 

五、混合原料的杀菌公式：是80℃、10分钟。有的企业将杀菌温度提高到90℃、15分钟。就使料液中的可溶性蛋白质变为不可溶性，失去了乳化作用，影响了膨胀率，还浪费能源。

 

六、高压均质是冰淇淋生产中不可少的一道工序，否则即使选用上述新鲜原料也很难使冰淇淋组织细腻、形体松软。有的工厂为此对料液进行两次均质，效果固然很好，但既浪费了能源，又增加了劳动强度。

 

七、膨胀率高低与料液的加入量同凝冻机的容积之比有关。按规定每次空机的料液加入量为凝冻机容积的50%。而以后的每批加入量均在20-23公斤为宜。

 

八、膨胀率高低还与凝冻机的内壁同搅拌器上面的刮刀之间的距离有关，通常以0.2-0.3毫米为宜。为提高冰淇淋膨胀率，宜将温度稳定在－4℃—－6℃，*是－5℃。

 

九、应迅速包装，及时入库冷冻。冷库中的储藏、堆存的方法及运输条件如配合不当，都会导致冰淇淋体积缩小。为了防止冰淇淋膨胀率降低与保持形体完好，必须迅速装灌、密封并及时速冻，使其尽快冻结坚实。

 

此外冰淇淋的储藏温度必须维持正常，不宜波动太大。在运输时的保温、轻装、轻卸及迅速转库，都是稳定冰淇淋膨胀率的有效措施。