“挂羊头，卖狗肉”是日常用的一个熟语。虽然随着时间的发 展，这句话已经难以反应真实的情况，在世界上大部分地 方，狗已经不作为食用肉的来源，即使在极少数食狗肉的地 方，狗肉的价格也往往比羊肉还高，已经失去了造假的意义。 但是，这种商品标识与实际商品的组成不一致的情况，却是长 期存在的。 自从 2013 年欧盟“马肉风波”之后，中国肉类 掺假的现象也屡见报道，进一步加深了人们对肉类真实性的担 忧。这种非标明的添加，极大的扰乱的市场次序，影响相关宗 教人士、特殊风俗与部分肉类禁食人士的情感与健康，也带来 了潜在致病性和疾病控制的难题。目前常用检测的方法有： 基于核酸的聚合酶链式反应技术（PCR），和基于抗体抗原结 合的酶联免疫法（ELISA）。前者受到 DNA 降解，复杂基质的 干扰和样品提取与扩增方法的影响，干扰了定性和定量的准确 性。后者往往受制于抗体的制备，加工过程中蛋白变性，复杂 基质和近亲缘种属之间同源干扰导致的假阳性的影响

随着生物质谱技术的成熟，大规模的定性和定量研究蛋白表达 谱的技术已经很成熟。因此，利用质谱技术寻找不同肉类样 品特征性蛋白或者多肽，并进行定量，能够避免现在常用的 PCR 技术和 ELISA 所面临的上面的种种问题，其优点包括：不 受食品加工的过程影响，因为氨基酸序列比核酸序列在加工过 程中更容易保存；同时实现定性与定量，避免假

猪肉，禽肉，牛肉和羊肉是世界上消耗量大的四种肉类 [3]。 大多数情况下，羊肉贵，可能比便宜的禽肉贵到 5 倍以上， 在实际生活中，对不法商人具有大的掺假吸引力。我们基于 超高分辨的 Q Exactive 质谱平台，研究了五种常见肉类彼此之 间的特征性专属多肽。选取其中找到的部分多肽，通过人为的 将几种不同的肉类进行混合研究，模拟现实中掺假的情况，用 Qµantiva 建立了基于 SRM（Selected Reaction Monitoring） 的掺假比例定量方法