近些年肉类掺假事件层出不穷，在利益的驱使下不法商家使用价格低廉的鸡肉、鸭肉、猪肉、马肉等伪造牛羊肉制品，严重侵害了消费者的权益和食品的公平交易，同时给食品安全带来极大的隐患。因此，建立一种肉类及其制品的快速、精准检测方法，用于鉴别肉类的种属并及时发现肉类是否掺假显得尤为重要。自欧洲发生“马肉风波”后，欧盟已批准了对肉制品进行 DNA 检测，由于DNA检测的自身特性，使得应用PCR扩增方法来鉴定物种种属具有较高比例的假阳性结果。 此外，DNA检测方法也存在无法区分同一种属来源的不同产品等问题，诸如羊肉和羊奶制品等[1]。质谱已广泛应用于食品检测分析领域，而基于特征肽的质谱检测方法是近年来兴起的一种新的源成分检测分析方法。基于特征肽的质谱法能有效解决基质干扰和假阳性的问题，是一种畜禽肉类成分检测分析较为有效的方法。本研究采用Orbitrap Exploris 480超高分辨率质谱仪系统基于数据依赖型采集模式（DDA）进行数据采集，结合ProteomeDiscoverer 3.0软件对猪、牛、羊肉样品进行非标记定量蛋白质鉴定与分析，筛选不同肉类的特征肽段并根据特征肽鉴别肉的种属以提高鉴别的准确性，为肉类掺假检测提供技术支持。