海藻糖的四个特殊能力：

（1）具有异常的水合能力；

（2）具有异常的玻璃化转变及晶型转变行为；

（3）海藻糖的脆弱性（环境变化的质构敏感性）；

（4）高温时的化学惰。

 海藻糖的*性质：

很多学者在比较了解海澡糖与其他一些小分子量糖类之后，发现海藻糖具有其*的物理和化学性质，而正是这些*的性质使其具有*的保护作用。

海藻糖是由两个葡萄糖分子通过半缩醛羟缩合而成，由于不存在游离的醛基，故为一种非还原型双糖。

海藻糖的分子结构和理化性质使它成为一种十分稳定的双糖H3。海藻糖中连接两个已糖环的糖苷键有非常低的能量。而非还原糖蔗糖的糖苷键能量要高得多，因此，海藻糖的糖苷键不易被水解，除非是在极的酸性环境或在海藻糖酶的作用下。海藻糖有3种光学异构体，尽管新型海藻糖和同型海藻糖已被人工合成，但在自然界中很少存在，而蘑菇糖，从酵母或生物转化获得的海藻糖为Q型，它具有甜味，但甜味只有蔗糖的45%。