摘要：【目的】探讨pH 对猪肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶保水性及水的移动性影响。【方法】从猪肉中提取肌

原纤维蛋白，用低场NMR（nuclear magnetic resonance）研究pH 对肌原纤维蛋白热诱导凝胶中水的T2 弛豫性质

的影响。同时用离心法测量pH 对肌原纤维蛋白凝胶保水性（water holding capacity，WHC）影响。【结果】NMR

结果拟合后得到水有4 个组分，合并为对应水的3 种状态即不可移动水、可移动水和自由水。随着pH 升高，pH

偏离肌原纤维蛋白的等电点（pI），代表可移动水的T2 弛豫时间显著增加，其所占峰的面积和凝胶的WHC 也随之增

加。主成分分析结果发现，处于等电点附近的样品在样品评分图上与其它pH 样品显著不同。【结论】凝胶保水性

的增加主要是可移动水的增加，凝胶WHC 增加的原因可能是肌原纤维凝胶后孔径增加，从而可以容纳更多的水。

关键词：猪肉肌原纤维蛋白凝胶；保水性；弛豫；pH