食品中水的含量并不会直接对食品的稳定性产生影响。然而水的“状态”或者说和食品中水的“可利用性”却与其相关联。通过已经有的证据说明，食品的种类不一致，就算水分含量一样，其变质的难易程度所存在的差异也十分的明显。并且食品中的水不同于非水组分结合的强度，处在不同的存在状态，微生物和生物化学并不能够对强烈结合的那一部分水进行有效的利用。所以水分活度的概念被引了出来。食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸气压的比值，即为水分活度。公式：Aw=p/p0。在公式中某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压用p来表示，而水分活度则用Aw来表示，相同温度下纯水的饱和蒸汽压用p0来表示，p/p0又被叫做相对蒸汽压。

　　水活性，又被叫做水活度或者水分活度，aw为其简写。是指在密闭空间中，某一种食品的平衡蒸气压与相同温度下纯水的饱和蒸气压的比值。纯水的水活性=1.0。食物中的自由水分子为水活性所量度的对象，而这些水分子为微生物生殖和存活的品。0.99为大多数生鲜食品的水活性，而能够对多数细菌增长的水活性进行抑止的水活性为0.91左右。

　　若将纯水当作食品来看待，那么其水蒸气压p值等于p0值，所以Aw等于1。但是通常食品除了含有水，还含有非水组分，食品的蒸气压小于纯水，也就是总是p不超过p0，所以Aw往往比1要小。