化合物的毒性是其可使人（或动物）造成伤害的固有特性，而化合物的危害性（hazard）是其毒性的函数，即在特定环境条件下与该化合物的接触程度（exposure），是对人造成伤害可能性的条件。
　　　　　　　　　危害性=毒性×接触程度
　　对生产、加工和施用农药的工人，与农药接触大多是高浓度的，有长期也有较短期的接触。对于大多数人们来说，主要是通过食用带有残留农药的食品与农药接触，这种接触每天都有，是长期的。过去食品中残留问题主要是重金属和持久性有机氯农药。但在我国剧毒高毒有机磷与氨在甲酸酯农药的不合理使用，造成不少食用果实蔬菜者的急性与亚急性中毒。北京晚报报导，一家五口因食用含有机磷农药的扁豆或青椒，出现极度恶心，呕吐，大汗淋漓，甚神智不清。北京市政府十分重视农药残留监测，并且组织力量进行市场蔬菜中农药残留的监测。
　　欧美许多国家对市场食品中农药残留进行常规监测，多数结果是约80%食品中未测到农药残留（即在方法的测定限以下，行政管理上称为零，Administrative Zero），15-18%可测出小于zui高残留*（MRL）的农药，小于3%、通常小于1%的食品超过MRL（J.A.R.Bates:Perspective on Pesticide residue in Food,in“Pesticide Chemistry,Proceeding of IUPAC,1990”），还不能因此认为3%（或1%的食品是有毒食品，因为MRL的测定不仅是遵照毒理学数据，更重要的是根据田间试验的结果制订的，农药的MRL不能超过其按推荐剂量施药后在该作物上的zui高残留量。对于大多数农药来说，制订的MRL远远低于毒理学上的剂量。这些调查结果，基本上是符合我国情况，说明有问题的食品是很少的，但必须对大量的样本进行监测。
　　为了适应大量食品的常规检测，需要开发快速检测法，即使用快速检测法对大量样本进行初步筛选，再对初筛中具有阳性响应结果的样本进行实验室验证。样本预处理技术也将得到改进。zui后是使用选择性更好的检测手段如GLC，HPLC，GC？MS，HPLC-MS等进行测定。
3、测定技术
　　目前农药的活性成分都是典型的小分子化合物，分析技术多使用气相色谱（GLC）、液相色谱（HPLC）。本文主要介绍二维气相色谱技术。
　　二维色谱zui早应用于纸色谱和薄层色谱，即使用不同溶剂进行双向展开，分离效率大大提高。二维色谱在气相色谱上是使用两根不同选择性的色谱柱，对样本同时并行测定，自出现毛细管色谱柱后，发展很快。通常可使用不同的二个仪器或使用一个具有双柱（不同极性）、双通道、双检测器的仪器、一次进样可同时获得二组信息。美国FDA，欧共体等都是先采用此法作定性的。选择艾氏剂、对硫磷、毒死蜱或莠去津等标准农药作为不同检测器的内标物，测定多种农药在不同极性柱上与内标农药的相对保留时间，作为初步定性的依据。此法比较适合中国实际。