碱蓬绿色天然，幼嫩的碱蓬味道鲜美，富含脂肪、蛋白质、维生素、氨基酸和微量元素。本文利用分光光度法探究食品添加剂柠檬酸、蔗糖、山梨酸钾、亚硝酸钠对碱蓬红色素稳定性的影响，为天然色素在食品中应用提供理论依据。

1 材料与仪器

碱蓬红色素

UV-5500紫外可见分光光度计

2 实验方法

2.1 柠檬酸影响实验

将柠檬酸配制成浓度为0%、0.1%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的溶液。取色素溶液7份各5ml于7支试管中，分别加入5ml上述不同浓度的柠檬酸溶液，室温避光放置1h，观察记录颜色变化。在540nm处测定其吸光值。

2.2 蔗糖影响实验

将蔗糖配制成浓度为0%、0.1%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的溶液。取色素溶液7份各5ml于7支试管中，分别加入5ml上述不同浓度的蔗糖溶液，室温避光放置1h，观察记录颜色变化。在540nm处测定其吸光值。

2.3 山梨酸钾影响实验

将山梨酸钾配制成浓度为0%、0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%的溶液。取色素溶液6份各5ml于6支试管中，分别加入5ml上述不同浓度的山梨酸钾溶液，室温避光放置1h，观察记录颜色变化。在540nm处测定其吸光值。

2.4 亚硝酸钠影响实验

将亚硝酸钠配制成浓度为0%、0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%的溶液。取色素溶液7份各5ml于7支试管中，分别加入5ml上述不同浓度的亚硝酸钠溶液，室温避光放置1h，观察记录颜色变化。在540nm处测定其吸光值。

3 结果与分析

3.1  柠檬酸对碱蓬红色素稳定性的影响

图1  柠檬酸对碱蓬红色素稳定性的影响

3.2 蔗糖对碱蓬红色素稳定性的影响

图2  蔗糖对碱蓬红色素稳定性的影响

3.3 山梨酸钾对碱蓬红色素稳定性的影响

图3  山梨酸钾对碱蓬红色素稳定性的影响

3.4  亚硝酸钠对碱蓬红色素稳定性的影响

图4  亚硝酸钠对碱蓬红色素稳定性的影响

4 结论

利用分光光度法探究食品添加剂柠檬酸、蔗糖、山梨酸钾、亚硝酸钠对碱蓬红色素稳定性的影响，实验结果表明，柠檬酸、蔗糖、山梨酸钾对碱蓬红色素无明显影响，亚硝酸钠对碱蓬红色素稳定性有一定的影响。

文章内容来源于：常丽新，贾长虹，冯月.碱蓬红色素的理化性质及抗氧化作用研究[J].华北理工大学学报（自然科学版），2021,43（3）：143-152.