一、油脂酸败试验

    油脂在储藏时由于条件不当，常会发生各种复杂的化学变化而引起性质的改变，这种变化叫油脂酸败。油脂酸败试验现采用间苯三酚试验。

（一）原理

　酸败油脂中的缩醛在盐酸水解下能生成环氧丙醛，间苯三酚与环氧丙醛作用生成红色凝聚物，从红色深浅可判断油脂酸败的程度。

（二）仪器和用具

　50毫升锥形瓶（插有5厘米长玻璃管的胶塞）；移液管，棕色试剂瓶、试管等；恒温水浴锅；电炉。

（三）试剂

１、间苯三酚试纸：取长7厘米、宽0.4厘米的滤纸条，浸入0.1%间苯三酚乙醇溶液中，浸泡约3分钟后取出，阴干，装入试剂瓶中备用；

２、直径约2厘米的大理石颗粒或碳酸钙；

３、盐酸

（四）操作方法

１、间苯三酚试纸法

　取间苯三酚试纸条装于锥形瓶带胶塞的玻璃管内，再取油样5毫升注入锥形瓶中，加盐酸５毫升，摇匀，立即加入大理石5－6粒，塞紧胶塞，在约25℃的水浴中放置20分钟。如试纸变为红色，即为阳性，表法有环氧丙醛存在；油脂已经酸败；如试纸呈黄色或棕色时，为阴性。

2、间苯三酚乙醚溶液法

    取油样5毫升于试管中，加入比重1.19的浓盐酸５毫升，用橡皮塞塞好瓶口，剧烈振荡10秒钟左右，再加0.1%间苯三酚溶液（乙醚为溶剂）5毫升，加塞后剧烈振荡10－15秒，使酸层分离。如下层呈桃红色或红色，表示油脂已经酸败；如呈浅粉色或黄色表示未酸败。

二、过氧化值

（一）原理

　油脂中的过氧化物与过量的碘化钾作用能析出等当量的游离碘。

析出的碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据硫代硫酸钠溶液消耗的体积，计算油脂过氧化值。

油脂过氧化值是指100克油脂能氧化析出碘的克数（I2%）或每公斤油脂中含过氧化物氧的毫克当量数（过氧化物的毫克当量数／千克油）。

（二）仪器和用具

　分析天平（感量0.0001克）；250毫升碘价瓶；50、100毫升量筒；1.25毫升移液管；100、500毫升容量瓶；滴瓶、烧杯、试剂瓶等。

（三）试剂

１、氯仿－冰乙酸混合液：取氯仿40毫升，加冰乙酸60毫升，混匀；

２、饱和碘化钾溶液：取碘化钾10克，加水5毫升，贮于棕色瓶中；

３、0.01N硫代硫酸钠标准溶液；取标定后的0.1N硫代硫酸钠溶液稀释10倍。

４、0.5%淀粉指示剂。

（四）操作方法

    称取混匀和过滤的试样2－3克，注入250毫升碘价瓶中，加入氯仿－冰乙酸混合液30毫升，立即振摇使试样溶解，加饱和碘化钾溶液１毫升，加塞，摇匀，在暗处放置3分钟，加水50毫升，摇匀后立即用0.01N硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色时，加淀粉指示剂1毫升，继续滴定至蓝色消失为止，记下消耗硫代硫酸钠溶液的毫升数（V1）。

同时做不加试样的空白试验，记下消耗硫代硫酸钠溶液的毫升数（V2）。

（五）结果计算

１、以碘的百分数表示：

过氧化值（I2%）=[（V1- V2）×N×0.1269]/W×100

或：过氧化值（I2%）=[TNa2S2O3/I2×（V1- V2）]/W×100

　式中：V1--试样消耗的硫代硫酸钠溶液的体积，毫升；　V2--空白试验消耗的硫代硫酸钠溶液的体积，毫升；

　　　　N--硫代硫酸钠溶液的当量浓度；W--试样重量，克；

　　　　　TNa2S2O3/I2--硫代硫酸钠对碘的滴定度，即每毫升硫代硫酸钠相当于碘的克数。

　　　0.1269--１毫克当量硫代硫酸钠相当碘的克数。

２、以每千克油脂中过氧化物氧的毫克当量数表示：

    过氧化值（过氧化物氧的毫克当量数/千克油）=[（V1- V2）N]/W×1000

　　式中：V1、V2、N、W同上列公式。

　　双试验结果允许差不超过0.4毫克当量／千克油脂，求平均数，即为测定结果。测定结果保留小数点后*位数。

　注：

　１、加入碘化钾后，静置时间长短和加水量多少，对测定结果均有影响，应严格控制条件。

　２、试样的过氧化值过低时，可改用0.005N硫代硫酸钠标准溶液进行滴定。