对于各种油品，粘度是极为重要的参数，内燃机及喷气发动机燃料的汽化性能，锅炉用燃料雾化的好坏均直接与油品的粘度相关，油品的输送性能亦与粘度有密切关系。由于粘度在油品实际应用十分重要，不少油品，如残渣燃料油、某些润滑油等往往以粘度作为其分级的依据。此外通过对使用过程中的润滑油的粘度的测定更可提供该油品是否已经变质，需更换的重要信息。
粘度（VISCOSITY），表征油品流动性，反映了液体分子在运动过程中相互作用的强弱，作用越强（粘度大），流动越难。单位为Centistoke（厘沲），缩写cSt。
石蜡基原油含烷烃成份较多，分子间力的作用相对较小，粘度较低；环烷基原油含脂环、芳香烃较多，粘度一般较大。此外，油品的流动性并非单纯决定于粘度，它还与油品的倾点（或凝点）有关。
流体的粘度明显受环境温度的影响（压力也有一定影响，但一般可忽略不计），这种影响也是通过分子间的相互作用来实现的：通常温度升高流体体积膨胀，分子间距离拉远，相互作用减弱，粘度下降；温度降低，流体体积缩小，分子间距离缩短，相互作用加强，粘度上升。由于粘度与温度关系密切，因此任何粘度数据都需注明测定时的温度。通常在低温区域温度对粘度的效应尤其显著。
粘度的测定方法，表示方法很多。在英国常用雷氏粘度（Redwood Viscosity），美国惯用赛氏粘度（Saybolt Viscosity），欧洲大陆则常使用恩氏粘度（Engler Viscosity），但各国正逐步更广泛地采用运动粘度（Kinemetic Viscosity），因其测定的准确度较高，且样品用量少，测定迅速。
运动粘度υ是油品的动力粘度（Dynamic Viscosity）η与同温度下的油品密度ρ之比：
υ=η/ρ
单位，沲（Stoke）= 厘米2/秒，通常以其百分之一 ——厘沲cSt表示。
具体是测定一定量的试样在规定的温度下（如
运动粘度的优点是样品用量小，测试速度快，更主要是准确度大大高于其它测定法，因此应用日趋普遍。
油品的运动粘度仪有多种，恒温运动粘度浴，高温运动粘度浴，低温运动粘度浴，测定不同条件下的油品运动粘度。
动力粘度是面积各为
旋转粘度计通过特定转子在流体中旋转而产生的zui大扭矩测定样品的粘度。
