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影响食品质量的两大因素-水分含量及水分活度

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2017/6/17 22:47:05

影响水分活度的因素:

干燥:通过物理去除水分减少水分(例如:牛肉干)。

溶质:通过加入溶质如盐或糖来降低水分活度(例如:果酱,腌肉)。

冷冻:通过冻结降低水分活度(例如:以冰的形式除去水分)。

组合:上述中的一种或多种可以组合以对水的活动产生更大的影响(例如:盐渍和干燥鱼)。

 

什么时候测试水分活度或含水量

水分活度值在以下情况下很有用:确定产品的安全性或货架稳定性

含水量值在以下情况下很有用:

确定食物或成分的干重

确定产量

确认了干燥过程的终点

 

如何测试含水量(水分)和水分活度:

有各种测试方法和设备可用于测定食品和其他商品中的含水量(水分)和水分活度,包括:

含水量:分析方法(烘箱)  水分测定仪(冠亚牌)

水分活度(aw):加拿大卫生部 - 分析方法纲要(第3卷) 水分活度仪

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