全二维气相色谱-飞行时间质谱法分析肉味香精挥发性风味成分

肉味香精是一系列具有动物肉类制品香味的食用香精的总称。近年来，对肉味香精的研究逐渐成为相关科研机构和企业的关注热点。目前肉味香精的生产技术有3种；1）由单位体香料的调配而成，这种方法生产的香精热稳定性差，味感不够逼真；2）以天然动植物在资源为主要原料，通过酶解技术、Maillad反应制备，此方法的产品热稳定性好，香气逼真，但特征香气不明显；3）以脂类物质为主要原料利用Maillard反应、脂肪控制氧化技术制备，此方法有效弥补了前两种方法的不足。目前我国肉味香精主要用第2种方法生产的热反应产物，再加以香料调香制备，该方法生产的肉味香精对人体无害，但市面上非法生产的肉味香精，其添加剂超范围、超剂量使用，使用非食用物质等，对人体健康造成不良影响。因此，分析挥发性成分风味成分，可明确产品的风味组成和特征风味成分，评价产品品质，为生产工艺改进提供依据，对掺伪产品进行鉴别。目前共有1000种挥发物质从从肉味香精中被鉴定出来，但大多数研究是采用不同的前处理萃取复发性成分后，通过气相色谱-质谱联用仪，进行分析，而对于肉味香精这类风味成分复杂的食品基质，一维GC-MS的分辨能力和灵敏度无法满足分析要求。

全二维气相色谱是20世纪90年代发展起来的多维色谱分离新技术，该方法用调制器以串联方式将分离机理不同且有互相独立的2根色谱柱相连，使样品中所有组分在二维平面达到正交分离。与传统的一维色谱相比，该方法具有分辨率高，灵敏度高、峰容量大、分离速度快、定性定量准确信号等特点，是目前zui为强大的分离工具之一。飞行时间质谱的高采集频率可以很好的检测全二维气相色谱流出的信号。二者结合对组分复杂式样的分析具有*的优势，广泛用于石油、烟草、制药等复杂体系的奋力分析。近年来国外已将该技术用于食品风味成分分析，但国内鲜有报道。本研究采用固相微萃取结合GC X GC-TOFMS分析肉味香精的顶空挥发性成分，并探讨其风味特征，以期为该类产品的品质评价及掺伪检测等提供研究方法和依据。