上海康久消毒技术有限公司
2018/6/8 16:44:15乳酸菌饮料具有味美酸甜、营养丰富、助食消化、调节肠胃功能等特点，深受多种人士的喜爱，特别是儿童更喜欢喝。不过，这类饮料属于食品安全学上的高危食品，容易受有害菌污染，出现杂菌超标、味道变差、变质等食品安全问题。
专业开发食品保质期技术的上海康久消毒技术有限公司的周立工程师认为，采用动态消毒水工作站、动态空气消毒机和食品保鲜栅栏技术，可切断有害微生物污染污染食品的路径，提高乳酸菌饮料食品安全质量，延长食品保质期，推动营养健康饮料产业发展。
近年来，主打营养健康宣传口号的饮料品种越来越多，有效满足了消费需求。这些饮料包括乳酸菌饮料、椰奶、豆奶、花生奶、黑莓汁、桑葚汁、枸杞汁等。
乳酸菌饮料是一种良好的营养健康型饮品，以发酵酸奶为原料,加入一定量的水、白糖、乳化稳定剂，添加或不添加果汁、香料等配料,采用调配、均质、灌装等工艺加工而成。
按照是否采用灌装后杀菌工艺以及活菌含量来划分，乳酸菌饮料可分为两大类：
1.非活性乳酸菌饮料。这类饮料中一般不含有活的乳酸菌，在饮料灌装封口之后，采用杀菌工艺，在杀菌过程中，原发酵酸奶中的乳酸菌（活菌）已被杀灭。这类乳酸菌饮料可在常温下贮存和销售。
2.活性乳酸菌饮料。这类乳酸菌饮料中含有活的乳酸菌。按食品标准要求，每毫升活性乳酸菌饮料中的活乳酸菌的数量不应少于100万个，这种乳酸菌是一种有益于人体健康的微生物。这种乳饮料应在2-10℃的环境中贮存和销售，密封包装的活性乳酸菌饮料保质期一般为15-21天，不可存放过长时间。
乳酵菌饮料简要生产工艺流程：糖和稳定剂等干粉混合→搅拌均匀→杀菌→加入防腐剂和甜味剂→加入酸奶→加入酸味剂→加入香精→高压均质→灌装→封口→杀菌（活菌型产品则不杀菌）→冷却→检验→成品→入库保存。
生产乳酸菌饮料的一种主要配料是酸奶。这里有必要介绍介绍酸奶的生产工艺。
生产酸奶的配料为：牛奶、白砂糖、乳化稳定剂、变性淀粉、乳酸菌(保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌)等。
生产酸奶的简要工艺流程：配料→预热→均质→杀菌→冷却→接种→（灌装：用于凝固型酸奶）→发酵→冷却→（搅拌：用于搅拌型酸奶）→包装→后熟→检验→成品。
生产酸奶的操作要点如下——
1.配料。将鲜牛奶、白砂糖、变性淀粉和乳化稳定剂等原辅料，一同放入搅拌机中，搅拌均匀。
变性淀粉可以在配料时单独添加，也可和其他食用胶体干拌均匀后，再添加。考虑到变性淀粉和食用胶大都为亲水性*的高分子物质，在添加前，与适量白砂糖干拌均匀，在高速搅拌状态下，溶解于热牛奶中，以提高其分散性。热牛奶温度可选在55℃-65℃之间，具体温度视变性淀粉的使用性能而定。
变性淀粉是一类高分子物质，在酸奶的pH值环境下，淀粉不会被菌种利用降解，所以能维持酸奶体系的稳定。当发酵体系的pH值降至酪蛋白的等电点时，酪蛋白变性凝固，生成酪蛋白微胶粒与水相连的三维网状体系骨架，成凝乳状，此时糊化了的淀粉可以充填在骨架之中，束缚游离水分，维护体系的稳定性。
2.预热。预热的目的在于提高下道工序即均质工序的效率，预热温度以不高于淀粉的糊化温度为宜，以免在均质过程中，糊化后的淀粉颗粒结构被破坏。
3.均质。均质是指对乳脂肪球进行机械处理，使它们呈较小的脂肪球，均匀一致地分散在乳液中。变性淀粉由于经过交联变性，耐机械剪切能力较强，可以保持完整的颗粒结构，有利于维持酸奶的粘度和形态。
4.配料杀菌。一般采用巴氏杀菌，混合奶液在85-90℃下，灭菌20-30分钟。在此过程中，变性淀粉充分膨胀并糊化，形成黏度。
5.冷却、接种和发酵。将奶液冷却到43摄氏度，之后分装在灭好菌的玻璃瓶中，按奶液2%-4%的接种量，在接种室内接种，并搅拌均匀。在往瓶中灌装奶液时，要灌满，不留空隙。接种后，立即封口，以保证乳酸发酵的厌氧条件。封口后，即进入发酵阶段，发酵6小时左右。
6.冷藏、后熟。将发酵后的奶液送入0-5℃的冷藏室内，进行冷藏、后熟8-10小时，即可食用。后熟的酸奶含有酯类，具有特殊的芳香气味。
上海康久消毒技术有限公司的周立安全师指出，在酸奶和乳酸菌饮料生产过程中，如果卫生条件不好的话，则食品会受微生物污染，之后出现变质现象。
采用动态消毒水工作站，在预防微生物污染乳酸菌饮料方面，可发挥重要作用，有助于延长乳酸菌饮料等食品保质期。
据悉，动态消毒水工作站可以制备动态消毒水，而动态消毒水具有的杀菌消毒、降解果蔬农残、消除不良气味、杀虫、杀灭生物酶活性、清洁空气、改善水质等作用，在保障食品安全、延长食品保质期、提高药品和化妆品安全质量等方面，具有十分重要的作用。
在多个行业、多个场所，动态消毒水都可起到良好的杀菌消毒作用。而且，食品企业是用水大户，是未来使用动态消毒水的zui大的客群。具体来说，在食品加工企业，动态消毒水可对食品生产原料、灌装设备、车间环境进行冲洗消毒。这种消毒水不含化学物质，消毒完成后，没有任何残留，灭菌率高达99.99%。
动态消毒水的*的杀菌消毒能力源自其中的超氧化物。该超氧化物是一种强氧化剂，具有强氧化性，动态消毒水工作站的强大的杀菌能力正是源于这种强氧化性。
动态消毒水的杀菌消毒过程属生物化学氧化反应，其杀菌包括三种形式：1.超氧化物氧化分解细菌等微生物内部葡萄糖所需的酶，使微生物灭活死亡。2.超氧化物直接与细菌、病毒等微生物作用，破坏它们的细胞器和DNA、RNA，使细菌等微生物的新陈代谢受到破坏，导致微生物死亡。3.透过细胞膜组织，侵入细胞内，作用于外膜的脂蛋白和内部的脂多糖，使细菌等微生物发生通透性畸变而溶解死亡。
在乳酸菌饮料生产过程中，使用动态消毒水进行消毒，具有以下多方面的优点——
1.杀菌。动态消毒水可喷雾到食品生产车间的每个角落，灭菌*。而传统的灭菌消毒方法如紫外线消毒、化学熏蒸，都存在消毒不*、有死角、工作量大或者有残留污染、有异味等缺点，并有可能损害人体健康。
如用紫外线消毒，在光线照射不到的地方，则没有杀菌效果，且紫外线存在易衰退、穿透力弱、紫外线消毒器使用寿命不长等缺点。
化学熏蒸方法也存在不足之处，如：熏蒸时间长，熏蒸后要停工几天，影响生产的连续性，降低生产效率；对抗药性很强的细菌和病毒，化学熏蒸方法的杀菌效果不明显。
2.使用动态消毒水进行杀菌消毒，杀菌*，消毒广谱，可有效杀灭细菌繁殖体和芽孢、病毒、真菌等，并可破坏微生物产生的肉毒杆菌毒素。
3.动态消毒水中含有的超氧化物的稳定性差，在发挥杀菌作用之后，很快会自行分解为无毒物质，不会产生任何有毒残留物，是一种无污染的环保型消毒剂。
在乳酸菌饮料生产过程中，动态消毒水可用于以下多个方面——
1.食品生产车间空气杀菌消毒。生产车间的微生物污染是影响食品安全质量的重要因素，用动态消毒水喷洒消毒，不仅可有效杀灭这些微生物，还可去除车间异味。使用动态消毒水消毒，能提高食品生产车间的空气卫生质量，并消除乳酸菌饮料车间的霉味等难闻的气味。
2.更衣室和工作服消毒。食品生产车间外面的微生物会随工人的工作服进入生产车间，严重时会大面积传播，污染食品生产环境。不少食品生产企业采用紫外线照射消毒，但紫外线的照射距离有限、消毒效果较差。而使用动态消毒水清洗消毒，没有死角，可无缝清洗消毒工作服，是一种、简单的消毒清洗方法。
3.生产用水的杀菌消毒。动态消毒水中的超氧化物对水中的细菌、霉菌、病毒等微生物的杀灭率高、速度快，且可去除水中有机化合物等污染物质，又不会产生二次污染。动态消毒水作为新型环保消毒物品，在乳酸菌饮料生产过程中，可显著提高生产用水的卫生质量，助力食品安全保障。
4.生产设备/工器具等消毒。动态消毒水具有*的广谱杀菌效果，可对乳酸菌饮料等食品车间的生产设备、工器具、包装材料、操作台等进行杀菌消毒，提高这些物品的卫生质量，避免这些物品对食品产生二次污染。
5.车间建筑物消毒。用动态消毒水进行喷洒，可对食品车间内的地面、墙壁、天花板等进行消毒，改善建筑物内部卫生条件。
有不少食品从业人员问：“在食品生产过程中，动态消毒水有这么好的杀菌消毒作用，使用起来是不是很麻烦？”
对此，上海康久消毒技术有限公司的周立工程师是这样介绍的：动态消毒水工作站操作非常简单，将自来水通到这种设备里面，流出来的水就是动态消毒水。机器使用者无需专业知识，几分钟就可以学会。
据悉，自推向市场以来，动态消毒水工作站已经受到众多食品企业的青睐，特别是一些食品行业的用水大户对这种新型消毒机更是情有独钟，这些食品企业包括乳制品企业、豆制品企业、蔬菜制品企业、饮用水企业、水产品企业等。
当然，食品安全保障是个系统工程，需要多措并举。为了避免有害微生物污染乳酸菌饮料，除了采用动态消毒水设备之外，还应在酸奶接种、酸奶发酵以及乳酸菌饮料冷却、饮料灌装/封口等环节，配备动态空气消毒机，开展“工人边工作边消毒的生产模式”，实现人机同场作业，既可有效控制人体微生物对食品的二次污染、提高食品安全质量，也可在保障连续生产的情况下，提高乳酸菌饮料等食品生产效率和食品企业经济效益。
