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- 肉的损坏变质及对人体的影响
肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，后引起损坏。肉损坏的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到损坏的气味。肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生损坏。肉的损坏过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些损坏产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。 - 影响肉品损坏变质的因素
肉的损坏(肉中蛋白质的分解和损坏)与微生物的种类、温度、空气、水分及酸碱度等有关。这些因素简单介绍如下：
(1)微生物的种类：一般的微生物对蛋白质只进行初步的分解，但是损坏细菌能把蛋白质分解成带有大量的臭味的终产物而发生深损坏。
(2)温度：肉品发生损坏的适宜温度是20～25℃，如在0℃以下或在60～70℃以下时，损坏过程即将停止。
(3)空气：在缺氧的条件下，肉的损坏过程进行缓慢，只能产生少量气体物质。而在氧气充足条件环境中，肉的损坏就会加剧，并形成大量的气体物质。 (4)酸碱度：损坏细菌在弱碱环境中，易繁殖而使肉品发生损坏作用，若在酸性环境中，则能降低损坏细菌的活动能力，所以，增加酸度是防止肉类损坏过程的方法之一。
(5)水分：细菌的生命活动和生长发育，其低要求是有30％水分的生活条件，霉菌要求15％水分的低条件，因此，肉品的脱水干制是防止损坏的一种方法。
肉的损坏变质是由微生物活动的结果所产生，而微生物的生命活动只能在适宜的温度，否则便要受到抑制，甚至死亡。根据这一规律，就可以改变环境因素，使肉品不致遭到损坏，以达到长期贮藏的目的。 肉类水分仪工作原理
- 深圳冠亚水分仪科技有限公司研发生产的SFY-30R肉类（注水肉）快速水分测定仪，采用热解重量原理设计的，是一种新型肉类行业水分检测仪器（该仪器的号：号：2005301013706）。该型号为畜禽肉水分检测<GB18394-2010畜禽肉水分*>政府采购配套产品。避免了插针水分仪的误差大、没有精度、不能储存数据等缺点。注水肉水分测定仪在测量样品重量的同时。加热单元和水分蒸发通道快速干燥样品，在干燥过程中，水分仪持续测量并即时显示样品丢失的水分含量%，干燥程序完成后，终测定的水分含量值被锁定显示。与烘箱加热法相比，红外加热可以短时间内达到大加热功率，在高温下样品快速被干燥，其检测结果与国标烘箱法具有良好的一致性,具有可替代性,且检测效率远远高于烘箱法。一般样品可快速完成测定。另外，SFY-30R肉类水分检测仪通过ISO 9001:2015质量管理体系认证；通过ISO 1400:2015环境管理体系认证，产品质量过硬，操作简单。
