【摘要】：正为保证肉与肉制品的质量安全,规范肉与肉制品中水分含量的测定方法,扩大食品安全国家标准的使用范围,国家卫生和计划生育委员会于2016年8月31日颁布GB 5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》,自2017年3月1日起实施。GB 5009.3—2016(以下简称新标准)代替GB 5009.3—2010《食品安全国家标准食品中水分的测定》(以下简称旧标准),并将肉与肉制品、
肉与肉制品中水分含量测定主要应用蒸馏法和直接干燥法。蒸馏法是将样品中的水分与甲苯或二甲苯共同蒸出，收集馏出液于接收管中，根据馏出液体积计算水分含量。直接干燥法是将样品与砂和乙醇充分混合，混合物在水浴上蒸干，然后在103±2℃的温度下烘干至恒重，测其质量的损失，从而测定其水分含量。
蒸馏法
原理
样品中的水分与甲苯或二甲苯共同蒸出，收集馏出液于接收管中，根据馏出液体积计算含量。
试剂
甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出液备用。
仪器
水分测定器，水分接收管容量5mL，小刻度值0.1mL，容量误差小于0.1mL。
试样
按GB∕T 9695.19取样。
取有代表性的样品不少于200 g。，将样品于绞肉机中绞两次并混匀。
绞好的样品应尽快分析，若不立即分析，应密封冷藏贮存，防止变质和成分发生变化。存储的试样在启用适应重新混匀。
分析步骤
称取适量样品（到0.001g，含水2-4mL），放入250mL锥形瓶中，放入新蒸馏的甲苯或二甲苯，连接冷凝管与水分接收管，从冷凝管顶端注入甲苯，装满水分接收管。
加热慢慢蒸馏，使每秒得馏出液两滴，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏约每秒钟4滴，当水分全部蒸出后，接收管内的水分体积不再增加时，从冷凝管顶端加入甲苯冲洗。如冷凝管壁附有水滴，可用附有小橡皮头的铜丝插擦下，再蒸馏片刻至接收管上部及冷凝管壁无水滴附着，接受管水平面保持10min不变为蒸馏终点，读取接收管水层的容积计算。
计算
试样中水分的含量按下式计算：
式中：
X1：试样中水分的含量，mL/100g；
V：接收管内水的体积，mL；
m：试样的质量，g。
当平行分析结果符合精密度的要求时，则取两次测定的算术平均值作为结果，到10%。
精密度
同一实验室由同一操作者在短暂的时间间隔内、用同一设备对同一试样获得的两次独立测定结果的差值不超过1%。
直接干燥法
原理
样品与砂和乙醇充分混合，混合物在水浴上蒸干，然后在103±2℃的温度下烘干至恒重，测其质量的损失。
试剂
如无特别说明，所有试剂均为分析纯。
（1）水：符合GB/T 6682-2008规定的三级水要求。
（2）砂：砂粒径应在12-60目之间。
用自来水洗砂后，再用6mol/L盐酸煮沸30min，并不断搅拌，倾去酸液，再用6mol/L盐酸重复这一操作，直至煮沸后的酸液不在变黄，用水洗砂，至氯试验为阴性（取洗砂后的水1mL，加1滴浓硝酸、1mL 20g/L硝酸银溶液，若不混浊，即为阴性）。于150-160℃将砂烘干，贮存于密封瓶内备用。
（3）95%乙醇。
仪器和设备
（1）实验室常用设备。
（2）绞肉机：孔径不超过4mm。
（3）扁形铝制或玻璃制称量瓶：内径60-70mm，高35mm以下。
（4）细玻璃棒：末端扁平，略长于称量瓶直径。
试样
按GB∕T 9695.19取样。
取有代表性的样品不少于200 g。，将样品于绞肉机中绞两次并混匀。
绞好的样品应尽快分析，若不立即分析，应密封冷藏贮存，防止变质和成分发生变化。存储的试样在启用适应重新混匀。
分析步骤
将成有砂（砂质量为样品质量的三到四倍）和玻璃棒的称量瓶置于103±2℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热30-60min，取出盖好，置于干燥器中，冷却至室温，至0.0001g，并重复干燥之前后两次连续称量结果之差小于1mg。
称取试样5-8g（至0.001g）于上述恒重的称量瓶中。
根据试样的量加入乙醇5-10mL，用玻璃棒混合后，将称量瓶及内含物置于水浴上，瓶盖斜支于瓶边，为了避免颗粒溅出，调节水浴温度在60-80℃之间，不断搅拌，蒸干乙醇。
将称量瓶及内含物移入103±2℃干燥箱中烘干2h，取出，放入干燥器中冷却至室温，称量，再放入干燥箱中烘干1h，并重复上述操作，直至前后两次连续称重之差小于1mg。
结果计算
样品中水分的含量按下式计算：
式中：
X2：样品中的水分含量，mL/100g；
m2：干燥前试样、称量瓶、玻璃棒和砂的质量，g；
m3：干燥后试样、称量瓶、玻璃棒和砂的质量，g；
m1：称量瓶、玻璃棒和砂的质量，g。
当平行分析结果符合精密度的要求时，则取两次测定的算术平均值作为结果，到10%。
精密度
同一实验室由同一操作者在短暂的时间间隔内、用同一设备对同一试样获得的两次独立测定结果的差值不超过1%
