蒸馏是一种热力学的分离工艺，它利用混合液体或液-固体系中各组分沸点不同，使低沸点组分蒸发，再冷凝以分离整个组分的单元操作过程，是蒸发和冷凝两种单元操作的联合。与其它的分离手段，如萃取、吸附等相比，它的优点在于不需使用系统组分以外的其它溶剂,从而保证不会引入新的杂质。蒸馏器正是根据此理论基础设计而成的。它主要有一下几个部分：加热系统，包括加热装置（如酒精灯等）、加热釜/锅、引流管等；冷凝系统，包括冷凝装置（如冷却循环水等）、接收装置等。
按照蒸馏器的材质进行分类：
1、玻璃蒸馏水器
玻璃蒸馏水器又可分为普通玻璃和石英玻璃。石英杂质少，出水很纯净但价格很贵。
石英玻璃蒸馏水器一般有普通玻璃蒸馏水器（一般只有蒸发锅是石英的），石英蒸馏水器，和石英亚沸蒸馏水器三种之分。由于玻璃材质易碎所以一般玻璃蒸馏水器不是很大，因此出水量也不大。一般大的在2L/H左右。玻璃蒸馏水器的产出水质比不锈钢蒸馏水器的水质要好。
2、不锈钢蒸馏水器
不锈钢蒸馏水器可分以普通不锈钢蒸馏水器和塔式蒸馏水器。
一般蒸馏水器就是传统的不锈钢蒸馏水器，不锈钢蒸馏水器的出水量一般比玻璃蒸馏水器的出水量要大。塔式的一般要连接锅炉利用锅炉的蒸汽来制蒸馏水，一般体型也较大，塔式的为双重蒸馏水器，出水量更大，可以达到400L/H。
