真菌是一类真核微生物，具有细胞壁，不含叶绿素，无根茎并且能够以腐生或寄生方式生存，能够进行有性或无性繁殖。 除霉菌和酵母菌外，常见的真菌是各种类型的蘑菇。 尽管真菌被广泛用于食品工业，例如酿酒，调味料制造，面包制造等，以为人类的生产和生活带来益处，但某些真菌也可能通过生产真菌毒素来污染食物，从而危害人类健康。 霉菌毒素是通过真菌在适当条件下寄生在谷物或水果等农作物上而产生的生物活性物质。 真菌和霉菌毒素的广泛存在严重影响了农作物的产量，降低了农产品和饲料的质量，并造成了巨大的经济损失。
主要的霉菌毒素包括：黄曲霉，玉米赤霉烯酮，伏马菌素和青霉素。 它们的致病性的主要特征是：中毒与某些食物有关，中毒的发生是季节性的和区域性的，机体不能产生针对霉菌毒素的抗体，也不能免疫。
预防细菌性食物中毒，首先要注意食品的质量，无论是原料或成品，都要求新鲜。通常讲食品不新鲜，实际上是指由于细菌或其他微生物的作用使食品变质的一种现象。这种食品含有大量细菌，有的含有致病菌，食后容易发生食物中毒。
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