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常用的食品添加剂环糊精有着意想不到的功能，在苦丁茶中加入少量的环糊精，令人不悦的苦味就会大幅减少；将经过环糊精包埋的姜黄素溶解到饮料中，不仅尝不出姜黄的味道，而且还可以提高姜黄素的利用率；由于添加了环糊精，看似普通的瓶装咖啡，将瓶子摇一摇，咖啡的上层就会产生绵密稳定的泡沫，增加饮用咖啡的口感……日前，记者在位于上海的瓦克集团食品应用实验室品尝到了这些利用环糊精研发的创新食品。







据研究人员介绍，环糊精是通过催化酶从玉米或土豆等含淀粉的原料中提取的天然寡糖物，具有植物性。它拥有环状三维结构，疏水性内腔能将特定的苦味原料或挥发性游离分子包埋在内部，从而使其味道和气味不易被察觉；亲水性外壳又使其适用于包括饮料在内的水性体系配方中。在不改变食品或饮料的营养价值和功能的情况下，环糊精能高效遮蔽或降低不良风味。



随着素食和植物基食品在市场上的流行，一些创新的可搅打甜品、面包、烘焙食品以及饮品，比如素食级甜品慕斯、手摇零脂巧克力奶昔等成为消费者青睐的新品类。可搅打食品中通常需要加入牛奶或蛋清等传统助泡剂，实验室的研究人员表示，瓦克研发的环糊精产品可替代这些传统的助泡剂。环糊精产品可对以碳水化合物为基本成分的产品进行发泡，如打发蜂蜜、果汁等。因为环糊精有一个可接收脂溶性“客体”分子的疏水性内腔，具有乳化打发的功效。这种环形结构不仅可以稳定乳液中互不相溶的油相和水相，还可利用环糊精其他突出性能，帮助无蛋白、脱脂或低脂食品在酸性环境中发泡等。







关于环糊精



环糊精(Cyclodextrin，简称CD)是直链淀粉在由芽孢杆菌产生的环糊精葡萄糖基转移酶作用下生成的一系列环状低聚糖的总称，通常含有6~12个D-吡喃葡萄糖单元。其中研究得较多并且具有重要实际意义的是含有6、7、8个葡萄糖单元的分子，分别称为alpha -、beta -和gama -环糊精(图1)。根据X-线晶体衍射、红外光谱和核磁共振波谱分析的结果，确定构成环糊精分子的每个D(+)- 吡喃葡萄糖都是椅式构象。各葡萄糖单元均以1，4-糖苷键结合成环。由于连接葡萄糖单元的糖苷键不能自由旋转，环糊精不是圆筒状分子而是略呈锥形的圆环。