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干酪素简介：

又称：干酪素、酪朊、乳酪素、奶酪素、酪素、酪胶

CAS号：9000-71-9

酪蛋白是一种含磷钙的结合蛋白，对酸敏感，pH较低时会沉淀。

酪蛋白是哺乳动物包括母牛，羊和人奶中的主要蛋白质，又称：干酪素、酪朊、乳酪素。

α-酪蛋白是哺乳动物的主要蛋白，人乳中没有α-酪蛋白，以β-酪蛋白为主要酪蛋白形式。酪蛋白对幼儿既是氨基酸的来源。

酪蛋白在食品工业中，同时兼为食品加工过程中的增稠及乳化稳定剂,有时也能作为黏结剂、填充剂和载体使用。

酪蛋白在食品中尤其适用于干酪、冰淇淋(用量0.3%~0.7%)、肉类制品(如火腿、香肠,用量1%~3%)及水产肉糜制品；以5%添加量 面包和饼干中的蛋白质；在蛋黄酱中用量为3%。因为酪蛋白是很完善的蛋白质，它还可与谷物制品配合，制成高蛋白谷物制品、老年食品、婴幼儿食品。

1. 在酸性条件下易产生沉淀。

2. 用于午餐肉，添加1.52，可提高原料肉利用率，降低成本，增强耐热性和乳化稳定性。

3. 用于灌肠肉类，添加0.20.5，可防止灌肠中脂肪凹陷，并使其分布均匀，增加肉的黏结性。

4. 用于鱼糕制品，可显着增加其弹性。

5. 冰淇淋中添加0.3，可稳定气泡，改善产品质地，防止乳糖结晶及避免在储存过程中收缩或塌陷。

6. 用于面包、饼干等谷物食品，本品与酪蛋白一样，是高质量的蛋白源，因其具有水溶性，用途远比酪蛋白广，可添加于谷物食品中作为营养强化剂，配成高蛋白的谷物食品，供老人、婴幼儿、糖尿病患者用的特殊营养食品。用于面包、饼干等谷物制品，为0.20.5；用于西式点心、炸面包圈、巧克力等糕点的原料为0.55.0。

7. 用于炸鱼用的面粉，0.20.5。

8. 在饮料中加入0.20.3，可以替代全脂乳、脱脂乳、蛋清等。

9. 用于植脂性粉末，1.54。

食品营养强化初是作为一种公众健康问题的解决方案提出的。食品强化总的目的是保证人们在各生长发育阶段及各种劳动条件下获得的合理的营养，满足人体生理、生活和劳动的正常需要，以维持和提高人类的健康水平。