技术文章

沙蒿胶Sa-son seed gum，别名沙蒿籽胶。沙蒿胶主要由葡萄糖、半乳糖、甘露糖、阿拉伯糖、木糖等组成是一种具有交联结构的多糖类物质 黏度大（1%水溶液达9000Pa·s）为明胶 的1800倍。不溶于水，但可均匀分散于水，吸水数十倍后溶胀成蛋清样胶体。

沙蒿胶性质：

(1)高粘度

1%(w/w)鲜胶液粘度可达9000mPa.s，是相同浓度明胶溶液的1800倍，是海藻酸钠溶液的12倍。

(2)高保水性

吸水性很强可达到自身的数十倍，沙蒿籽胶吸水溶胀后形成蛋清样液体。1%(w/w)沙蒿籽胶液24h内保水性能优于鸡蛋液。

(3)非水溶性

沙蒿胶不溶于水中，在水中呈有限的吸水溶胀状态，若将其胶粉加入水中进行搅拌，大部分将聚集成团而不能很好分散，并有“爬杆”现象。根据这一特性可用于改良劣质小麦粉，解决发芽小麦发粘问题，改良面条烹调性，煮后不发粘，不混汤，富咀嚼感。

(4)分散性好

液状沙蒿籽胶经浓缩干燥后制成粉状胶，水稀释溶胀后成胶具有可逆性，而且分散性好。用一般的非高压均质设备便可达到满意的效果，形成均匀的胶状液体。

(5)成膜性

能稳定而且粘着力强剥离后的胶膜有一定弹性和韧性,其弹韧性与成膜厚度呈负相关。 [

沙蒿胶用途：

白沙蒿研制了Q86面条添加剂,增强了面筋结合力，改善面团流变学特性，使面团拉伸强度提高1～2倍，面团稳定时间加长，衰落值减少，延伸性降低，能值显著增大。用于挂面生产试验，挂架断条率从8%下降到5%以下。“沙蒿籽作为食品添加剂的制造方法了沙蒿籽粉碎时的粘结问题，采用改良剂抑制加热变色反应和褐变，改变胶溶特性，制得工艺性状优良的沙蒿粉和沙蒿胶，用于做面包、面条、粉条、果酱、蛋糕、罐头、糖果等食品的添加剂，使用效果十分理想。具体应用于：

(1)面条加工业：沙蒿籽胶在面团中具有很强的结合粘结力,能使面团的流变学特性改善。尤其对不含面筋质(麦麸蛋白和麦胶蛋白)的荞麦面粉,改变了面团易脆裂、无延伸性,不易压延成型而无法工业化生产荞麦挂面的局面。

(2)烘烤加工业：由于沙蒿籽胶有很强的吸水溶胀及优良的持水性，用于面团烘烤加工业，能起到明显的保质保鲜作用。

(3)饮料工业：可用沙蒿籽胶作为稳定剂、增稠剂。