由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中各种蛋白质成份的含量也有不一样，所以纤维与结缔组织也有一定差异，鱼糜的凝胶形成能力有很大差别，因而鱼糜制品弹性的强弱就有差异：大部分淡水鱼比海水鱼弹性差，软骨鱼比硬骨鱼弹性差，红肉鱼类比白肉鱼类差。这种因原料鱼种而引起的对制品弹性的影响是很复杂的。
3、捕获季节和个体大小对弹性的影响
鱼糜的凝胶形成能和弹性的强弱也与捕捞季节有关。不论何种鱼，在产卵后1~2个月内其鱼肉的凝胶形成能和弹性都会有显著降低。例如，在4月下旬至五月份产卵后的狭鳕其凝胶形成能力很弱，6~7月份肉质慢慢恢复，到8月份可恢复到原状，凝胶形成可逐渐增强，弹性恢复。
(1) 漂洗方法:有清水漂洗和稀盐碱水漂洗两种，根据鱼类肌肉性质选择。一般白色肉类直接用清水漂洗;红色肉中的上层鱼类如鲐鱼、远东拟沙丁鱼等用稀盐碱水漂洗，以有效防止蛋白质冷冻变性，增强鱼糜制品的弹性。
a、清水漂洗:该方法主要用于白色肉鱼类，如狭鳕、海鳗、白姑鱼、带鱼、鲢鱼等，介于白色肉与红色肉之间的鱼类也可使用此法。根据需要按比例将水注入漂洗池与鱼肉混合，鱼:水=1:5~10，慢速搅拌，使水溶性蛋白等充分溶出后静置，使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液。再按上述比例加水漂洗，重复几次。清水漂洗法会使鱼肉肌球蛋白充分吸水，造成脱水困难，所以通常后1次漂洗采用0.15%食盐水进行，以使肌球蛋白容易脱水。
b、稀盐碱水漂洗:主要用于多脂红色肉鱼类。先用清水漂洗2~3次，再以鱼:稀盐碱水的比例=1:4~6的比例漂洗5次左右。稀盐碱水由0.1%~0.15%食盐水溶液和0.2%~0.5%碳酸氢钠溶液混合而成。
