大米食味值的评分为综合性评分，食味值的高低主要受水分含量、直链淀粉、蛋白质、品种、脂肪酸含量的影响。
1、籽粒中的水分含量对大米的食味值有很大影响，尤其是对蒸煮后米饭的食味影响很大，当米粒中的水分含量低于14%时，在蒸煮过程中产生龟裂，是米粒中的淀粉流出，失去了米饭应有的弹性。但水分含量高于15%时，反映出米饭弹性好，食味佳。
2、直链淀粉含量也是影响大米食味品质的重要指标，通常来说直链淀粉含量月底，大米的食味值越高，直链淀粉含量不但影响大米的膨胀率和吸水率，同时也影响米饭的色泽，光泽粘度硬度等。
3、蛋白质是大米中的主要营养成份，其含量也对食味值有一定的影响，蛋白质含量直接影响米粒的吸水性，含量越高米粒结构越紧实，吸水速度越慢，吸水量越少。
4、大米中的脂肪酸成份影响食味值。大米中的脂肪成份在存储过程中，在空气中易水解、自动氧化等发生变质的情况，也对食味值有着不小的影响。
5、稻谷的品种是直接影响大米食味品质的，稻米具有遗传基因的品质，是生长过程中自然形成的。从我国的稻米情况来看相对而言，产量越高的品种食味值越低，而产量低的品种食味反而更高。
日本*kett凯特大米食味计利用近红外原理，结合感官评价，通过分析建立数学模型，借助计算机软件及相关应用软件，测算出米饭的食味口感。利用大米中含氢基团在近红外光谱区域的吸收信息来分析C-H，O-H，N-H等基团的化合物，能够快速准确得到相关数据；采用先进的固定式光栅光谱仪，高精度的增强型COMS线性图像传感器，稳定的波长校准技术可以保证光谱扫描的高精度和可靠性。利用智能模糊理论，将大米食味的构成要素包括粘性、硬度、味道、香气等进行综合评价并与近红外光谱数据进行结合，直接对未经蒸煮的大米样品进行测量可判定该品种的食味分数。
