病害肉（劣质肉、变质肉）快速检测试剂使用说明书

【简   介】

由于酶和细菌的作用，畜肉或者鱼类等水产品在变质的过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性物质，统称为挥发性盐基氮，这类物质的增加，可使肉体的酸碱度发生改变。

【检测对象】

本方法适用于各种肉类变质等的快速鉴别。

【操作方法】

称取5 g剪碎样品，用50ml纯净水浸泡15分钟，期间振摇3～4次，取上清液测定。

首先用检测试纸测试纯净水的pH值，再测试并记录样品浸泡上清液的pH值。

【测定计算】

• 假设纯净水的pH值为7.0，测试并记录样品浸泡上清液的pH值。样品酸碱度即为该Ph值。
• 若测得纯净水的pH值大于7.0时，按下式换算样品酸碱度：

 样品酸碱度=浸泡液pH值-(纯净水pH测定值-7.0)

• 若测得纯净水的pH值小于7.0时，按下式换算样品酸碱度：

样品酸碱度=浸泡液pH值+(7.0 -纯净水测定pH值)

【结果判断】

• 变质畜肉

pH值在5.8以下时常为未经过排酸（迅速冷却）处理的肉；5.8～6.4之间为鲜肉；6.5～6.7之间为次鲜肉；6.7以上时为有问题的肉，当pH值大于6.7时，其肉体中的挥发性盐基氮一般都处于超标状态，对于pH值大于6.7的样品，可送实验室进行蒸馏、用标准酸液滴定挥发性盐基氮的具体含量。国家标准规定：鲜（冻）猪肉、牛肉、羊肉、兔肉中挥发性盐基氮应≤20mg/100g。

• 鱼类等水产品

一般活鱼肌肉的pH值为7.2～7.4，鱼死后僵硬期，pH值会有暂时的下降，大约为5.6～6.4，随着尸僵的消失和进入自溶阶段 pH值上升接近于中性7.0，当死亡后储藏了一段时间的鱼体pH值大于7.0时，其肉体中的挥发性盐基氮一般都处于超标状态，此时可将样品送实验室进行蒸馏、用标准酸液滴定挥发性盐基氮的具体含量。国家标准规定：海水鱼、虾的挥发性盐基氮应≤30mg/100g；淡水鱼、虾的挥发性盐基氮应≤20mg/100g。

【注意事项】

① 所用的检测液对皮肤均具有不同程度的伤害，使用时请做好防护。不慎沾到皮肤应立即插干并用大量水冲洗。

② 检测试剂需阴凉处避光保存，冰箱2~5℃保存最佳。

③ 所取浸泡液应尽量澄清以便观察结果。

④ 必要时做阳性对照实验以便判定。

⑤ 本方法为现场快速定性方法，精确定量应以国标法为准。