我们在对食品进行检测的时候，一般都是要先从颜色开始评价的，像国内的一些服装、印染以及纸张的制造方面都是需要对白度进行检测的，色差计就是在这个时候兴起的。关于这方面的研究已经有很多年的历史了，我们利用仪器对不同的色差产品进行分类管理。颜色的度量是一门涉及物理光学、视觉心理等各学科的新兴科学，随着光学、电子技术和光电子技术的不断发展，以及电子计算机的广泛应用，出现了许多测色仪器。
通常所说的色差计是一种常见的光电积分式测色仪器，它利用仪器内部的标准光源照射被测物体，在整个可见光波长范围内进行一次积分测量，得到透射或反射物体色的三刺激值和色品坐标，并通过专用微机系统给出两个被测样品之间的色差值。这是一种操作简便、价格便宜，在工业化生产、科研实验、质检、商检和计量部门有着广泛应用。因其具有灵敏度高、测定快速简便、染色稳定、干扰物质少等特点，而被广泛地应用。
莜面中蛋白质含量约为黄豆面的一半，为小米面和小麦面的2倍，为玉米面和大米面的3倍。鉴于以上分析可以得出如下结论：莜面是一种蛋白质含量较高的面粉，具有较高的营养价值。光电积分测色色差计仿照人眼感色的原理，采用能感受红、绿、蓝三种颜色的受光器，将各自所感受的光电流加以放大处理，得出各色的刺激量，从而获得这一颜色的信号。一直以来, 人们都是运用感观品评方法来进行食品色、香、味等方面的品质评定, 但我们可以用肉眼对色泽进行比较却无法对色泽进行量化分析。
通常使用的分光测定法, 通过测定各波长下样品的*漫反射面的反射系数,并对其进行数据处理，从而评价其色度值及其他各种数值，该种方法不能直接求得色度值或色差。而色差计利用人眼睛对颜色判断的三变数原理，模拟人眼判断颜色的过程，可研究其色差值与感官品评值的相关性, 去除人为因素对测定结果的影响，使得色泽的判定更加客观。与人眼相比具有良好的稳定性和重复性，为产品的研究开发和品质控制提供了有力可信的依据。
色差计在众多领域有着广泛的运用，被国内外很多实验室和企业所采用。国内的食品研究方面，色差计的运用也在不断的扩大，但涉及的食品品种还比较少，同时色差计在食品色彩可行性方面的研究少而又少。建立一套客观的判断果汁、果酱、饮料、牛奶等色彩的方法，特别是能用于生产实践的在线品质检测体系，将能更好促使行业生产的标准化，促进整个食品工业的科学化管理水平。当然，应用色差计测定色泽还需要避免取样影响，建立和完善相应的规范测定方法。
