冻干机的基本原理是基于水的三态变化。水有固态、液态和气态，三种状态既可以相互转换又可以共存。
当水在三相点(温度为0.01℃，水蒸气压为610.5Pa)时，水、冰、水蒸气三者可共存且相互平衡。
在高真空状态下，利用升华原理，使预先冻结的物料中的水分，不经过冰的融化，直接以冰态升华为水蒸汽被除去，从而达到冷冻干燥的目的。
冻干制品呈海绵状、无干缩、复水性好、含水分极少，相应包装后可在常温下长时间保存和运输。
冻干的动力：冷阱和干燥仓的饱和蒸汽压。 饱和蒸汽压取决于温度。在干燥过程中，冷阱的温度低于搁板和制品的温度，冷阱端的饱和蒸汽压小于干燥仓，水分子就被吸过去。当水分子碰到低温的冷阱壁时候就会冻结和吸附住。
