谷物在储藏期间由于籽粒本身新陈代谢、各种酶的作用、微生物和仓储害虫侵害等原因，其化学组成和挥发物组分会不断发生变化，表现为失去原有的色、香、味，营养成分和食用品质下降，甚至产生有毒有害物质。新鲜度是样品与新鲜粮食相比较，观察其陈化程度的一个尺度，它能科学地反映样品的收获年限以及在储藏期间品质劣变的程度。储藏过程中谷物品质变化不可逆转，其新鲜度与哪些指标有关？
外观品质
外观品质主要是指色泽与气味。色泽包括颜色与光泽,不同品种的谷物均有其固有的色泽。气味成分即为低沸点的挥发性物质,粮食随储藏时间的延长，其挥发性成分会发生很大的变化。由于自身的代谢作用、粮堆温度变化、微生物和虫害侵蚀等原因，不同储存年限的谷物，其色泽、气味都有不同。与新玉米相比，陈玉米经过长时间的储存干燥、自身呼吸养分消耗，颜色较暗，胚部较硬,胚部角质较少，粉质较多。新小麦籽粒饱满、色泽光亮、粒色较深，多数麦毛较松散且发白；陈小麦籽粒的体积较小，麦粒光泽度明显下降，粒色较暗、表皮皱褶，有的麦毛发灰。
种用品质
谷物是有生命的有机体，保持其籽粒活性是优质谷物的综合指标。新收获的谷物，一般表现为新鲜饱满，具有较高的活性，除了有休眠特性的籽粒，发芽率一般都能达90%以上。在储藏过程中，粮食往往因湿、热影响而发生霉变，极易丧失活力，特别是胚部容易受损伤发霉变质，从而使发芽率降低。即使是在良好条件下储藏，粮油籽粒的发芽率也会逐步降低，最终丧失种用品质。所以，发芽率是反映谷物籽粒活力早期劣变的较好指标，同时也可用来检验谷物的新鲜度。
主要营养素
碳水化合物
碳水化合物是谷物的主体成分，约占80%，其中以淀粉为主。淀粉在储藏期间的变化主要表现为质变，其质变规律(以稻米为例)表现为：粘度下降，糊化温度升高，米汤固形物减少，碘蓝值下降，支链淀粉含量下降，直链淀粉含量上升。由于直链淀粉形成的胶体体系粘度较小，支链淀粉形成的胶体体系粘度较大，淀粉及其性质决定了谷物粘度的大小。针对能否单纯的用粘度变化、碘蓝值变化或者不溶于热水的直链淀粉含量变化作为判定谷物新鲜程度指标。反映谷物在储藏期间碳水化合物变化的另外一个指标是还原糖和非还原糖的含量变化。储藏过程中，非还原糖含量总是逐渐下降，而还原糖含量会逐渐上升，但还原糖含量上升到一定程度后又会下降。研究结果表明稻谷中还原糖含量在储藏过程中呈现了先上升后缓慢下降的趋势，还原糖上升是由于淀粉水解，之后下降是由于粮食自身和储粮微生物的呼吸消耗。稻谷非还原糖的含量随着储藏时间的延长而逐渐降低，且与储藏时间呈线性关系。稻谷的降落数值与非还原糖的含量在储藏中的变化是同步的，非还原糖含量大于0.8%的样品，其降落数值均在500s以下，且多为储藏3年以上的稻谷。因此，稻谷中非还原糖的含量可以作为评价稻谷新陈度的指标。
蛋白质
许多研究表明，谷物在正常储藏条件下，总蛋白质含量变化缓慢，蛋白质在储藏过程中的变化主要是水解或变性。
脂类物质
粮食在储藏或加工过程中，脂类易受到空气中的氧气、高温和高湿等环境因素的影响而劣变。大米在储藏过程中发热霉变，导致酸度增加，香味散失、做出的米饭松散无味。小麦在不良储藏条件下，脂肪酸值迅速上升。脂肪酸在一定条件下氧化生成低分子羰基化合物，如醛、酮、酸类物质，形成臭味。鉴于粮食脂肪酸值与储藏品质有很好的相关性，许多谷物化学研究者都曾指出以脂肪酸值作为储粮劣变的指标。
酸性物质
正常的谷物中性偏酸性，当储藏不当或者储藏时间较长时，磷酸、乳酸、乙酸等酸性物质会增加，pH值降低。因此通过判定谷物的酸度在一定程度上可以判断粮食的新鲜程度。
酶类
淀粉酶
粮食籽粒中的淀粉酶有三种：α-淀粉酶、β-淀粉酶及异淀粉酶。α- 淀粉酶又称糊精化酶,随机地作用于淀粉的非还原端,生成麦芽糖、麦芽三糖、糊精等还原糖，同时淀粉粘度下降。目前国内外测定α-淀粉酶活性的方法有凝胶扩散法、3,5-二硝基水杨酸比色法、降落值法、粘度计法等。淀粉酶的活性在一定程度上可以反映谷物品质的变化。
过氧化物酶和过氧化氢酶
过氧化氢酶主要存在于麦麸中，过氧化物酶存在于所有谷物籽粒中。过氧化物酶和过氧化氢酶的活性与谷物的新鲜度密切相关。储藏期间粳稻谷过氧化物酶活性随着储藏时间的延长而逐渐下降，且温度越高，下降得越快。在温度为30℃、25℃、20℃、15℃条件下储藏180d后，粳稻谷过氧化物酶残余活力依次降至16.74%、23.85%、38.35%、40.17%, 储藏温度、储藏时间对过氧化物酶活性的影响均极显著。另外，峰值粘度随着储藏时间的延长而呈现波动上升的趋势,温度越高，上升的趋势越明显。谷物籽粒中过氧化物酶和过氧化氢酶活力的大小反映了其新鲜程度。
