细菌性危害是指细菌及其毒素产生的生物性危害。按其形态，细菌分为球菌、杆菌和螺形菌;按其致病性，细菌又可分为致病菌、条件病菌和非致病菌。
食品中细菌对食品安全和质量的危害表现在两个方面。
(1)引起食品腐坏变质。
微生物几乎存在于自然界的一切领域，一般肉眼是看不到的，要用显微镜才能看见。食品在常温下放置，很快就会受到微生物污染和侵袭。引起食品腐坏变质的微生物有细菌、酵母菌和霉菌等，它们在生长和繁殖过程中会产生各种酶类物质，破坏细胞壁而进入细胞内部，使食品中的营养物质分解。食品质量降低，进而使食品发生变质和腐烂。
(2)引起食源性疾病。若食品被致病菌污染，将会造成严重的食品安全问题。
细菌性食源性疾病(细菌性食物中毒)常造成群发性的腹泻、呕吐等伤害，给人们的身体健康造成了危害。判断是否为细菌性食源性疾病的依据，主要包括流行病学调查，病人的潜伏期和*的中毒表现，而实验室诊断是确定食源性疾病病因主要依据。
食品中常见的致病菌有大肠菌群、霉菌、酵母、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌、溶血性链球菌、李斯特菌、大肠埃希菌、副溶血性弧菌、肉毒杆菌、霍乱弧菌、变形杆菌、空肠弯曲菌、蜡样芽孢杆菌、耶尔森氏菌、阪崎肠杆菌等。
