肉类真空冷冻干燥技术堪称食品行业的黑科技。是利用升华的原理进行干燥的一种技术，将被干燥的物质在低温下快速冻结，然后在适当的真空环境下，使冻结的水分子直接升华成为水蒸气逸出，被除去，从而达到冷冻干燥的目的。
冻干产品不会丧失其原有的固体骨架结构，形状不易发生变化，而且具有速溶性和复水性。食品复水后的外观、形态及口味等都没有发生太大的变化，复水率高达90%以上。冻干食品采取真空或充氮的方式进行包装，且避光保存，因此，保质期较长，易于食品的保藏。
肉类真空冷冻干燥技术与其它传统烘干、烤干、蒸煮、风干等工艺相比：
1、肉类热量消耗比其他干燥方法少。
2、肉类中许多热敏性的物质不会发生变性或失活，如蛋白质的营养成分得到很好保存。
3、在低温下干燥，肉类中的一些挥发性成分损失很小。
4、在冻干过程中，肉类的微生物的生长和酶的作用无法进行，因此能保持肉类原来的颜色、气味等性状。
5、由于在冻结的状态下进行干燥，因此肉类体积几乎不变，保持了原来的结构，不会发生皱缩现象。
6、由于肉类中水分在预冻以后以冰晶的形态存在，原来溶于水中的无机盐类溶解物质被均匀地分配在物料之中。升华时，溶于水中的溶解物质就析出，避免了一般干燥方法中因物料内部水分向表面迁移所携带的无机盐在表面析出而造成表面硬化的现象。
7、干燥后的肉疏松多孔，呈海绵状，加水后溶解迅速而*，几乎立即恢复原来的性状。
8、由于干燥在真空下进行，氧气极少，因此一些易氧化的物质得到了保护。
9、干燥能排除95%~99%以上的水分，使干燥后肉类能长期保存而不致变质。
