淀粉是一种复杂的碳水化合物，存在于世界各地的有机物质中，最常见的烹饪淀粉来源是大米、红薯、玉米等植物。在光合作用过程中形成的淀粉允许植物储存葡萄糖——例如，它是使红薯保持甜味的原因。在烹饪中，淀粉呈细小颗粒形式，水、肉汤或其他液体会与之结合。当淀粉吸收液体时，液体会变稠，这就是淀粉是较佳馅饼馅或蛋羹背后的秘密的原因。然而，如果将淀粉粒加入冷的液体中，它们通常会下沉而不会使肉汤变稠，因为热量对于用淀粉烹饪至关重要。随着温度升高，液体更容易与淀粉结合。这个过程称为淀粉糊化，它描述了淀粉如何在热液体中膨胀并变得更粘稠——这就是为什么商店买的意大利面在沸水中变得柔软和发粘的原因。通常，大多数淀粉应溶解在冷、温或沸腾的液体和肉汤中，因为将它们添加到已经沸腾的锅中会在淀粉颗粒均匀分布之前引发糊化。如果淀粉分布不均匀，就会在应该是光滑的酱汁或汤中形成团块。然而，将淀粉筛入沸腾的液体中可以帮助更均匀地分布颗粒而不会产生团块，或者在将其添加到烹饪液之前将淀粉溶解在少量水中。
