山梨糖醇为白色吸湿性粉末或晶状粉末、片状或颗粒，无臭。易溶于水（1g溶于约0.45mL水中），微溶于乙醇和乙酸。有清凉的甜味，甜度约为蔗糖的一半，热值与蔗糖相近。是营养性甜味剂、湿润剂、螯合剂和稳定剂，广泛应用于生产食品中。
性状
山梨糖醇为白色吸湿性粉末或晶状粉末、片状或颗粒，无臭。依结晶条件不同，熔点在88～102℃范围内变化，相对密度约1.49。易溶于水（1g溶于约0.45mL水中），微溶乙醇和乙酸。有清凉的甜味，甜度约为蔗糖的一半，热值和蔗糖相近。山梨糖醇液为清亮无色糖浆状液体，有甜味，对石蕊呈中性，可与水、甘油和丙二醇混溶。
生物功能
(1)山梨醇进入肠道后依靠被动扩散而缓慢地被吸收，属于少量吸收代谢的果糖，因此能量值较低，约为12.54千焦耳克，介于萧糖16.72千焦耳/克与低聚糖836千焦耳/克之间，可用于低热值甜味剂
(2)由于它的代谢与葡萄糖激酶无关，而果糖激酶的活性与胰岛素无关，不受胰岛素的调节。因此不会引起血糖水平的波动。山梨醇摄入后血糖值上升最小为322毫克/分升，正常人为93毫克分升，而果糖和蔗糖则分别为480毫克/分升和78.0毫克分升。但山梨糖的腹泻网值属于比较低的，如果每天摄人50克以上，它在肠内的滞留时间增加，导致腹泻，它的每日不引起腹泻的摄入量为男性0.17克千克体重，女性0.24克/千克体重。
(3)山梨醇被多方面证实摄入后牙齿表面酸性物质生成少，下降较少，不会引起龋齿。山梨糖醇广泛分布于植物界，在海藻、红藻中含13%，柑橘的外果皮含1%-10%，因此可以从中提取生产。山梨醇的工业生产也可在镍作催化剂的条件下，高压[(10~14)兆帕斯卡]加氢还原葡萄糖而生成，其产物为75%的山梨醇和25%的甘露醇，可以按照两种糖醇在水中溶解度的不同结晶析出山梨糖醇。如果以淀粉质原料生产，则需用酶水溶淀粉生成含葡萄糖的糖液再加氢还原。
