冷链运输主要原理是通过低温抑制微生物活性、减少变质，但想要控制微生物生长的路径却绝非冷冻这一条，超临界CO2同样有此潜力。超临界现象是将CO2气液两相在超过临界压力和温度的情况下转变为一种介于液体和气体之间的状态——超临界CO2流体。这种流体具有气体似的扩散性和低粘度，以及类液体的高溶解性。
在接近室温(35-40℃)的超临界CO2流体笼罩下进行提取，条件温和，不会破坏生物活性成分的活性，也不改变材料微观结构。超临界流体作为一种绿色萃取技术，已广泛用于中药提取、香精香料、油品、食品、材料等领域。
超临界CO2萃取设备是利用超临界流体的溶解能力与其密度的关系，即利用压力和温度对超临界流体溶解能力的影响而进行的。在超临界状态下，将超临界流体与待分离的物质接触，使其有选择性地把极性大小、沸点高低和分子量大小的成分依次萃取出来。
当然，对应各压力范围所得到的萃取物不可能是单一的，但可以控制条件得到合适比例的混合成分，然后借助减压、升温的方法使超临界流体变成普通气体，被萃取物质则*或基本析出，从而达到分离提纯的目的，所以超临界CO2萃取设备的萃取过程是由萃取和分离过程组合而成的。
超临界CO2萃取设备从功能上大体可分为八部分：萃取剂供应系统，低温系统、高压系统、萃取系统、分离系统、改性剂供应系统、循环系统和计算机控制系统。具体包括二氧化碳注入泵、萃取器、分离器、压缩机、二氧化碳储罐、冷水机等设备。由于萃取过程在高压下进行，所以对设备以及整个管路系统的耐压性能要求较高，生产过程实现微机自动监控，可以大大提高系统的安全可靠性，并降低运行成本。
