近日，云南农业大学食品科学技术学院和浙江省农业科学院食品科学研究所研究人员在国内期刊《浙江农业学报》发表了题为"响应面法优化复配蛋液配方"的研究论文。在该论文中，研究人员使用上海腾拔Rapid TA实用型质构仪测定了复配蛋液凝胶的硬度、弹性和咀嚼性等指标。
摘 要：为探讨蛋黄比例、结冷胶和氯化钠添加量对复配蛋液凝胶性能的影响，通过单因素试验对凝胶质构特性（硬度、弹性、咀嚼性）、色差值和持水性进行评价；利用 Ｂｏｘ⁃Ｂｅｈｎｋｅｎ 响应面分析法，选取咀嚼性为评价指标建立回归方程得到*添加量。 结果表明，各因素对复配蛋液凝胶咀嚼性的影响顺序为蛋黄比例 ＞ 结冷胶添加量 ＞ 氯化钠添加量；复配蛋液*配方为蛋黄比例 ６４％ 、蛋清比例 ３６％ ，另外添加结冷胶 ０. １４％ 、氯化钠 １. ５％ ，此时复配蛋液凝胶的咀嚼性理论值为 ９７８. ０６３，验证试验值为 ９１０. ４９４。 通过响应面优化配方，使蛋液的凝胶性能得到了有效改善，研究结果可为利用复配蛋液制备高品质休闲蛋制品提供相应的技术支撑。
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